Содержание

Коптильня — прибыльный бизнес на дому: с чего начать, как не прогореть, сроки окупаемости + полезные советы для будущих предпринимателей

Работая на «дядю», каждому хотя бы раз в жизни приходило в голову открыть собственный бизнес. Если есть желание иметь пусть малое, но собственное дело, можно приглядеться к открытию частной коптильни. Копчением на продажу выгодно заниматься тем, кто проживает в частном доме, имеет выход на прямых поставщиков сырья или занимается домашним животноводством. Не обязательно открывать крупный цех по копчению мяса и рыбы, это может быть малое частное предприятие, где продукцию можно будет выпускать без привлечения наемной силы.

При грамотном ведении дела небольшая коптильня позволит набраться достаточно опыта, чтобы расширить производство и стать конкурентом более крупным производителям. Такой бизнес считается высокорентабельным, удобен тем, что на первых порах он не требует больших капиталовложений и может располагаться у вас дома. Для этого достаточно гаража, небольшой пристройки или даже одной комнаты.

В последнее время желающих открыть собственную коптильню с каждым днем увеличивается, но даже с учетом высокой конкуренции, дело прибыльное. Кроме ежемесячного стабильного дохода, который позволит содержать семью, на вашем столе каждый день всегда будут мясные деликатесы, приготовленные по-домашнему. Именно это привлекает многих, но как во всяком деле, здесь есть свои нюансы и тонкости.

Если вы профи в этом вопросе, можете смело выходить на рынок со своей продукцией. Новички же могут начать с аренды коптильни. Хотя много заработать не удастся, это будет хорошей практикой. Установите символическую почасовую оплату, клиентами же могут стать ваши родственники, сослуживцы, соседи.

Первые шаги на пути к успеху

Любое деловое начинание следует начинать со сбора информации, т.е. анализа рынка. С самого начала можно не брать во внимание крупных производителей, так как они не являются основными конкурентами. А мелкие предприниматели, которые занимаются аналогичной деятельностью, обязательно найдутся. Внимательно изучив цены и ассортимент, можно сделать выводы, какие именно копчености пользуются спросом. Покупка пробной партии поможет обнаружить возможные недостатки продукции вашего противника. Постарайтесь их избежать.

Чтобы предприятие стало успешным, нужно тщательно продумать каждый шаг. Когда хотите, чтобы надежды не сменились быстрым разочарованием, составляют подобие бизнес-плана. Пусть это будет всего лишь небольшое семейное дело, планирование позволит оценить примерные расходы и сравнить их с будущими доходами, чтобы понять насколько это будет выгодно в вашем случае.

Открытие коптильни включает несколько этапов:

  • оборудование рабочего помещения;
  • закупка необходимого оборудования;
  • регистрация ИП и оформление разрешительных документов;
  • закупка сырья;
  • разработка ассортимента;
  • выпуск и реализация продукции.

На первых порах, пока ваш бизнес будет находиться в стадии своеобразного тестирования, можно обойтись без регистрации, реализуя самостоятельно продукцию на рынке или знакомым. Когда будете готовы выйти на новый уровень, надо будет оформиться как частный предприниматель. Это даст возможность поставлять копчености в торговые точки и кафе.

Когда будете готовы расширить свое производство до размеров коптильного цеха, можно будет заняться поиском подходящего помещения. Строить новое здание довольно хлопотно, долго и дорого. Коптильный цех можно разместить в здании бывшей столовой, в советское время их было довольно много. Если в вашем районе есть бывшая столовая, которая пустует, можете смело договариваться с владельцем.

Оборудование рабочего места

В квартире будет трудно организовать свое дело, но если есть пустующий гараж, его площадь вполне позволит там разместить одну-две электрокоптильни. Если вы проживаете в частном доме, то без труда можете организовать производство у себя дома. Современные установки для копчения легкие в монтаже и не отличаются громоздкими размерами, например, в комнате площадью около 40 кв.м. можно разместить четыре коптильные установки. С самого же начала будет достаточно одной мини-коптильни.

Современные установки работают на газу, дровах и электричестве. Коптильни, наиболее подходящие для малых объемов производства, работают от электричества. В первую очередь нужно позаботиться, чтобы электропроводка не была ветхой и соответствовала мощности, которую потребляет мини-коптильня. Дополнительных коммуникаций не требуется, всего лишь нужно оборудовать рабочее помещение хорошей вентиляционной системой. Кроме самой коптильной установки понадобится морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции, разделочный стол, весы, емкости для рассола.

Чтобы сократить расходы на сопутствующее оборудование, можно попробовать найти холодильник и другое оборудование, бывшее в употреблении. На покупке коптильни экономить наоборот не стоит, лучше взять абсолютно новое оборудование, можно от отечественного производителя.

Выбор коптильни: основные нюансы

В продаже встречаются коптильни, работающие на газу, электричестве и угольные. Внешний дизайн при этом не сильно отличается, но для мини производства наиболее подходящими являются электрокоптильни, как самые экономичные и простые в монтаже. Их вместимость может варьироваться от 5 до 100 кг. Следует подбирать установки из нержавеющей стали, среднего ценового сегмента, с закладкой от 50 до 100 кг. Максимальный срок эксплуатации таких установок — 15 лет.

Самой подходящей для производства копченой продукции на дому являются комбинированные установки, с автогенератором дыма. Их достоинство в том, что доступно, как горячее, так и холодное копчение. Благодаря встроенному генератору происходит автозамена стружки, необходимой для получения дыма. Для получения дыма используют готовые брикеты с прессованной стружкой. Таким образом коптильня способна работать до 8 часов. Цена подобной установки в зависимости от производителя может достигать 150 00 рублей.

Можно сэкономить на покупке коптильни, обратившись к народным умельцам. В этом случае, конечно, существует большой риск получить некачественный товар. Если вы уверены в способностях и умении мастера, есть возможность достать необходимые материалы и чертежи, можно рискнуть. Таким образом вы не только существенно сэкономите на покупке, но и в будущем можете обратиться к этому человеку, если потребуется замена той или иной детали.

Остается только подытожить критерии, которыми нужно руководствоваться при покупке оборудования:

  • вместительность камеры;
  • вид топлива;
  • материал и его толщина;
  • доступные способы копчения;
  • место установки;
  • наличие гидрозатвора;
  • дополнительные функции.

Возможности для реализации продукции

Конкуренция в этой нише высокая поэтому, чтобы занять в ней достойное место, ваша продукция должна быть всегда свежая и высокого качества.Чтобы продукция хорошо требовалась спросом, необходимо подстраиваться под конечного потребителя. Начинайте с малого, самого ходового товара и стремитесь к расширению.Чем больше у вас разнообразия, тем больше возможностей для продажи.

С самого начала не рассчитывайте составить конкуренцию крупным производителям, начинайте с самого малого. Пока точки сбыта не налажены, лучше обходиться минимальными объемами производства. Реализовать продукцию придется самостоятельно, например, вывозить ее на рынки, устраивать выездную торговлю, часть продукции попробовать распространить через интернет. Чтобы о вас узнали, размещайте объявление на бесплатных досках объявлений, дополнительно рекламируйте свою продукцию в соцсетях. Акцент делайте на том, что копчености приготовлены из натурального деревенского мяса, сала по вашим индивидуальным рецептам. Несколько постоянных покупателей обязательно появятся, а уже они методом «сарафанного радио», сами того не зная, будут делать бесплатную рекламу.

Со временем, чтобы увеличить продажи, можно открыть несколько торговых точек и нанять реализаторов. Организация торговых точек потребует дополнительных расходов: аренда холодильных камер, зарплата реализаторам. Со временем они обязательно окупятся, обязательно расширяйте точки сбыта. Не стоять на месте – один из законов успешного бизнеса.

Со временем можно открыть на свое личном участке небольшой магазинчик, торгующий вашей продукцией. Вы не только сэкономите на аренде, но и сократите расходы по транспортировке готовой продукции.

Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса

Готовой формулы, по которой можно посчитать предполагаемые доходы, не существует. Для наглядности примерную прибыль можно посчитать на примере копченой скумбрии, пользующейся хорошим спросом. Оптовая цена свежей скумбрии колеблется в районе 140 рублей за кг, готовую продукцию можно продавать по розничной цене 300 рублей за кг. При этом надо учитывать потери в весе, они составят 15-30% в зависимости от температурного режима.

Если коптить рыбу при температуре 55-60 градусов, с 50 кг свежей рыбы получается около 40 кг копченой. Общая сумма от продаж всей партии составляет 12 000 рублей. Из этой суммы нужно будет вычесть 7 000 рублей, затраченных на закупку сырья. При горячем копчении достаточно нескольких часов, чтобы получить готовый продукт. Это означает, что можно наладить ежедневное производство при условии быстрой реализации. Если делать ежедневную закладку на 50 кг, в месяц выходит 150 000 прибыли. Из этой суммы вычитаем расходы: налог, аренда торгового места, оплата электроэнергии, расходы на бензин и прочее. В конечном итоге получается около 100 000 чистой прибыли. Аналогичным образом можно посчитать прибыль с других видов копченой продукции.

Если работать с таким объемами, выходит, что за 2-3 месяца полностью окупается электроустановка. На практике же для достижения таких объемов потребуется несколько месяцев. Таким образом получается, через 6-8 месяцев разумного ведения дел расходы полностью окупятся и бизнес будет приносить чистый доход.

Плюсы и минусы домашней коптильни как бизнеса

Чтобы вы наконец-то смогли принять верное решение, остается только подытожить преимущества и недостатки этого вида бизнеса. Среди явных плюсов можно выделить:

  1. Независимость. Вы работаете сами на себя, планируете рабочий график как вам удобно.
  2. Простота. Чтобы освоить копчение на современной коптильной установке, не требуется сверхсложных навыков и обучения.
  3. Компактность. Современные коптильные установки не занимают много места.
  4. Работа дома. Производство может располагаться в вашем доме, что очень удобно.
  5. Постоянный доход. Учитывая, что средняя зарплата составляет примерно 35 000-45 000 рублей, доход от мини-коптильни может в разы превышать ежемесячный среднестатистический доход.
  6. Высокая рентабельность. Всего лишь за полгода расходы полностью окупятся.
  7. Возможность расширения. Всегда можно при необходимости купить дополнительную электрокоптильню и за счет этого увеличить объемы выпускаемой продукции.

Однако есть явные минусы, которые могут отпугнуть. К таковым можно отнести:

  1. Финансовые риски. Любой бизнес, требующий даже минимальных финансовых вливаний, может прогореть. Будьте к этому готовы и по возможности просчитайте все.
  2. Получение разрешений. Чтобы иметь возможность реализовать крупные партии, необходимо легализоваться, что связано с получением разрешений от государственных структур.
  3. Ограниченность во времени. Каждую партию нужно сбывать как можно быстрее. Хорошие вкусовые качества сохраняются в течение первых трех дней. С каждым последующим днем происходит естественная усушка продуктов, а уже через две недели ее можно считать неликвидной.
  4. Выбор поставщика. Через посредников сырье выйдет слишком дорогим, поэтому необходим выход на прямого продавца. Кроме этого на закупаемое мясо, сало и рыбу должны быть обязательные сертификаты качества.

Часть прибыли оставляйте всегда на расширение бизнеса, рано или поздно об этом задуматься придется.

Потребность в свежих вкусных копченых окороках, рыбе и курочке у населения будет постоянно. Тщательно продуманный ассортимент будет залогом вашего успеха, если вы все еще хотите открыть мини-коптильню у себя дома и готовы столкнуться с трудностями, уже завтра приступайте к разработке бизнес-плана, выбору коптильни и изучению ассортимента у конкурентов. Продумайте все риски, взвесьте все «за» и «против» и можете смело приступать к освоению нового дела!

Особенности бизнеса

Копченая рыба издавна считается деликатесом. Ее вкус и аромат никого не оставляют равнодушным, а сама она может подаваться в качестве праздничного угощения или даже как главное блюдо любого застолья. Неудивительно, что у прилавков с копченой рыбой всегда выстраиваются очереди покупателей. Именно поэтому множество рыболовов в качестве дополнения к своему хобби занимаются копчением и продажей рыбы, однако если поставить производственный процесс на более высокий уровень, то за счет экономии на масштабах производства, можно извлекать значительную прибыль. Особенно если учесть, что себестоимость изготовления продукта значительно ниже его рыночной стоимости. Таким образом, копчение рыбы при налаженных рынках сбыта может приносить огромный доход.

Если затронуть выбор рыбы, которую необходимо коптить, то здесь все достаточно неоднозначно. С одной стороны, целесообразно использование рыбы из местных водоемов. Это недорого, предельно безопасно и соответствует вкусовым ожиданиям местного населения. Также «родные дары природы» могут вписываться в концепции местных рестораторов, что облегчит налаживание сбыта. Но с другой стороны, использование других видов рыбы позволит значительно расширить ассортимент продукции, а значит, завоевать больший сегмент рынка. Однако, это требует внушительных расходов.

Открытие бизнеса

Производство и продажа копченой рыбы – бизнес-ниша с высоким уровнем конкуренции, но, при правильно выстроенном подходе даже новичку удастся получить приличный доход от ведения такого рода хозяйственной деятельности.

Регистрация субъекта хозяйствования

Перед тем, как начать вести предпринимательскую деятельность, стоит оформить свой бизнес официально. Для этого необходимо в налоговых органах зарегистрировать себя в качестве индивидуального предпринимателя. Такая форма бизнеса позволит использовать упрощенную систему налогообложения и ведения отчетности (это лишняя экономия на сотрудниках).

Выбор помещения и закупка оборудования

К выбору помещения стоит подходить весьма ответственно. Многие рыболовы, коптящие рыбу неофициально, занимаются этим при помощи обычных бочек на свежем воздухе. Такое производство хоть и является максимально натуральным, однако совершенно не соответствует санитарным нормам. Так что помещение должно по факту являться пищевым цехом. Государственные стандарты требуют, чтобы такое помещение имело площадь около 50 кв.м. (этого будет достаточно для размещения всего оборудования для подготовки, копчения и фасовки рыбы), было оснащено системами электро-, газо-, водоснабжения и водоотведения, а также мощной вентиляцией.


Большинство из начинающих бизнесменов не имеют в распоряжении таких площадей, а постройка специализированного цеха по копчению рыбы – дело весьма затратное. Те, кто ведет коптильный бизнес, чаще всего практикуют выкупать или арендовать подходящие под такие цели помещения, в частности, годятся под организацию коптилен заводские столовые, расположенные как минимум в 300-х метрах от жилых домов. Ежемесячный платеж за аренду такого помещения в среднем составляет около 30-40 тыс. рублей.
Следующий пункт плана – приобретение оборудования для копчения. Самым важным является сама коптильня. Можно изготовить ее самостоятельно, это значительно снизит расходы, но нужно обладать определенными навыками и оборудованием (сварка, штамповка), а можно купить готовую промышленную коптильню. Ее стоимость варьируется от производственных мощностей. Для небольшого бизнеса оптимальным вариантом будет приобретение отечественного агрегата стоимостью около 100 000 рублей.

Также требуется иметь в распоряжении как минимум 2 холодильника. 1-й необходим для хранения сырой рыбы, которая подготавливается к обработке, а 2-й – для готовой рыбы, идущей на отправку. Стоимость каждого холодильника составляет около 30 000 рублей.

В перечень дополнительного оборудования входят разделочные столы и доски, набор ножей, емкости для мойки, клетки для копчения, общая стоимость которого не превышает 40 000 рублей.
В общей сложности на приобретение оборудования требуется 200-300 тысяч рублей. Чтобы сэкономить на этой статье расходов, можно закупить б/у оборудование, так сократить затраты на запуск бизнеса удастся почти вдвое.

Наем персонала

Теперь необходимо определиться с персоналом. Большую часть работы следует брать на себя владельцу коптильни. Это позволяет получить необходимые навыки, полностью погрузиться в производственный процесс и сэкономить на сотрудниках. Однако для подсобных работ, отгрузки и т.п. необходимо наличие не менее 2-х помощников, оплата труда каждого из которых составляет 20 000 рублей.

Закупка сырьевого материала

Наконец, закупка сырья. В первую очередь, это рыба. Для копчения подходят карповые (лещ, жерех, чехонь), тресковые (налим, треска), лососевые (кета, горбуша), осетровые (стерлядь, осетр) и другие виды рыб. Для экономии следует приобретать ее в оптовых количествах (и по соответствующей цене) у местных рыбаков. Лучший вариант – сотрудничать с рыбными хозяйствами, работающими в регионе – фермеры всегда готовы предложить качественно выращенный продукт по доступным ценам и даже сделать скидку на него. Например, оптом закупить свежевыловленного леща можно по 100 руб./кг (цена может варьироваться в зависимости от размера рыбы). При этом, с замороженной рыбой лучше не экспериментировать, ведь недобросовестные поставщики могут выдать 1 сорт за другой, да и качество такой рыбы после копчения будет предельно низким.


Кроме, собственно, рыбы требуется сырье для топки коптильни – стружка, щепа и древесина. Стоимость таких материалов составляет в среднем 2 500 руб./куб. м. При этом, щепки и стружку можно заготовить самостоятельно.

Акцентируем внимание, что главное в рыбном деле это качество. Не стоит гнаться за чистой прибылью, используя для копчения вместо древесных опилок небезопасный жидкий дым. Покупатель быстро определит способ копчения рыбы и впредь больше не изъявит желания сотрудничать с таким ненадежным изготовителем. Помните, большим спросом пользуется только та копченая рыба, которая была изготовлена по традиционной рецептуре максимально безопасным способом (без применения вредных химических составов и прочих добавок).

В итоге, себестоимость копченой рыбы составляет около 150 руб./кг, а цена её реализации – от 300 руб./кг и выше. Соответственно, валовая прибыль с продажи 1 кг копченой рыбы может составить целых 150 рублей. Для достижения безубыточности необходимо продавать каждый месяц не менее 700 кг готовой копченой продукции, однако при налаженном сбыте продажи достигают 1 500 кг и больше, что дает хорошую прибыль бизнесмену.

Как построить рыбный бизнес?

Изучение спроса на рыбу

Прежде, чем заняться засолкой и копчением рыбы, необходимо найти тех, кому готовая продукция будет поставляться. Начинающему бизнесмену невыгодно работать с крупными супермаркетами, потому как они могут ставить высокие наценки, а нераспроданную рыбу оформлять на возврат. Небольшой продуктовый магазин – лучший вариант для первых поставок копченой рыбы.

Также неплохо открыть свой фирменный магазин или ларёк, тогда бизнес по продаже копченой рыбы будет приносить существенный доход. Если деятельность только разворачивается, продавать готовую продукцию можно и на рынках в рыбном павильоне, так предпринимателю удастся быстрее заработать славу качественного производителя, а значит – только повышать размеры своей прибыли.

Спрос так же важен. Предприниматель просто обязан угадывать вкусы конечного потребителя. Выгоднее всего заниматься копчением рыбы, выращиваемой в местных водоемах. Покупатели знакомы с ней, да и заведения общественного питания обязательно вносят её в меню.

Чтобы увеличить целевую аудиторию покупателей, стоит активно пользоваться возможностями сети Интернет. Для раскрутки собственного бренда желательно завести сайт-визитку или страницу в соцсетях, с помощью которых баловать своих подписчиков аппетитными фото готовой продукции.

Согласование бизнеса со службами

Открытие рыбного бизнеса требует общения с государственными органами, а именно – получения согласия на проведение хозяйственной деятельности от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора, ветеринарной службы и МЧС.

К счастью, лицензия на производство рыбной продукции законом не требуется, однако, придется оформить сертификаты на каждую изготовляемую позицию, а это тоже дополнительные затраты. Данному аспекту стоит уделить особенное внимание, ведь СЭС ежемесячно будет контролировать качество выпускаемой рыбной продукции.

Рентабельность бизнеса по копчению рыбы

Риски есть всегда, поэтому чтобы абсолютным новичкам преуспеть в коптильном бизнесе, стартовать лучше с мини-коптильни, организованной в домашних условиях. Позже, при увеличении рынка сбыта и наличии постоянных клиентов, можно расширяться до мини-цеха и крупного производства.

Тем, кто имеет небольшой опыт в сфере переработки рыбной продукции, рекомендуем запускать бизнес сразу с мини-цеха по копчению рыбы, на открытие которого потребуется около 500 000 рублей. Процесс выглядит достаточно простым: закупка сырья, обработка и копчение, реализация через торговые точки. Так как торговая наценка на копченую рыбную продукцию может составлять от 50 до 100%, все затраты на запуск бизнеса можно отбить уже за 1-й год работы.

Производство копченой рыбы. Бизнес план

Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:

  • Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
  • Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;
  • Изучить образцы продукции, выпускаемой конкурентами для выявления их достоинств и недостатков. Их надо будет учесть во время производства собственного продукта.
  • Определиться с потенциально выгодными точками сбыта.

Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача — в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.

Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.

Можно использовать социальные сети или создать собственный сайт, разместив на нем информацию о своей продукции, проиллюстрировать ее роликами о рыбалке и представить готовый продукт в привлекательном свете.

Свежесть и гарантия качества — вот что важно для потребителя.

Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.

Требования к производству копченой рыбы

Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.

Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.

Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.

Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.

Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.

Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят пометку — «замороженная».

Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.; упакованная в пачки из картона — 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С — 20 суток, без вакуума — 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом — 35 суток, без вакуума — 10 суток.

Технология производства копченой рыбы

Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.

Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Цена для начала производства копченой рыбы

Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость. Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя. Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:

Оборудование – 5–35 тыс. рублей;

Сырье – 10–20 тыс. рублей;

Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.

Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.

Копчёности — это излюбленный деликатес для большей части населения нашей страны. Да что там страны! Во всем мире не счесть поклонников копченой рыбки или сала.

Разнообразный ассортимент, широкие технологические возможности мини-коптильни позволяют удовлетворить самые искушенные предпочтения покупателей. Причем каждый человек при желании может организовать у себя небольшое производство. Что делает бизнес на мини-коптильне таким доступным?

  • простое, компактное и недорогое оборудование;
  • отсутствие необходимости в больших производственных площадях;
  • несложный технологический процесс копчения.

Впрочем, для того чтобы развивать собственную мини-коптильню и получать прибыль, необходимо изучить ряд важных моментов, которые мы рассмотрим ниже.

Как открыть мини коптильню с нуля

Открыть собственную коптильню несложно практически в любом населенном пункте — от деревни до крупного города. Реализовывать продукцию можно как в пределах этого населенного пункта, так и за его границами. Вполне допустим вариант размещения коптильного цеха на своем загородном участке. Однако здесь важным фактором будет поиск компромисса со своими соседями для того, чтобы коптильня не стала причиной их недовольства.

Чтобы не зависеть от настроения соседей, лучшим решением будет аренда подходящего помещения и обустройство его по всем правилам и нормам. Впрочем, никто не запрещает работать и в домашних условиях, например, после переоборудования старого гаража. Требования СанПин к организации помещения содержатся в этом официальном документе в этом официальном документе. Обязательно ознакомьтесь с ними перед тем, как приступить к выбору места для вашей мини-коптильни.

Коптильня как предприятие относится к малому бизнесу и демонстрирует довольно высокую рентабельность — более 30-40%. Есть смысл открыть небольшой цех для копчения продуктов из свежего сырья с реализацией деликатесов сразу же после приготовления.

Основными конкурентами для вашего бизнеса станут предприятия, которые самостоятельно занимаются переработкой мяса и рыбы. Благодаря собственному производству они могут значительно снижать расходы, однако их недостаток – регулярное использование сырья срок годности которого подходит к концу.

Напротив, качество продукции небольших коптильных цехов, как правило, значительно выше. Вот почему домашние ароматные деликатесы с румяной корочкой всегда вкуснее. Соответственно, и вы сможете добиться высокого уровня конкурентоспособности исключительно благодаря качеству продукции.

Несмотря на то, что на первоначальном этапе вы не сможете работать на больших объемах производства, в ваших руках окажется сильный козырь. В чем он проявляется? А в том, что при малых масштабах вам легче контролировать качество продукции, следить за тех.процессом, своевременно выявлять и устранять неполадки.

К тому же вы лучше изучите предпочтения клиентов, предлагая им разнообразную продукцию. Приготовить несколько видов копченостей гораздо легче небольшими партиями, да и поменять ассортимент в этом случае будет проще.

Совет: На первых порах деятельности все ваше внимание и усилия сосредоточьте на отладке технологии копчения. Это позволит вам получать неизменно высокие вкусовые и товарные качества готовых деликатесов.

Если вы выберете грамотную ценовую политику и установите оптимальную цену на свою продукцию, то количество постоянных клиентов будет стремительно расти, появятся постоянные покупатели. Это позволит вам масштабировать свой коптильный бизнес. Главное — терпение.

Начиная свое производство, помните о том, что демпинг (искусственное занижение цены) может стать причиной малой рентабельности. Наоборот, чрезмерно высокая торговая наценка отпугнет покупателей и уменьшит спрос. Для того чтобы найти золотую середину, проанализируйте цены конкурентов на территории города и области. Поднимать свои расценки рекомендуется не раньше, чем через 3-6 месяцев с момента начала реализации ваших копченостей.

Описание проекта, преимущества и недостатки бизнеса

Собственная мини-коптильня — это малое частное производственное предприятие, которое занимается копчением мяса, сала, рыбы или сыра. Подобный бизнес считается высокорентабельным. Он привлекает тем, что на первоначальном этапе не требует крупных денежных вливаний. Мини-коптильный цех легко может разместиться дома: в гараже, в пристройке и даже в отдельной

И все же, ради чего вообще стоит заморачиваться с открытием этого дела? Те, кто сумел запустить производство копченостей и создать на этом прибыльный бизнес, говорят о следующих плюсах:

  • Технологический процесс копчения прост настолько, что с ним справится даже новичок;
  • Мини-коптильня — это отличная возможность независимой работы на себя;
  • Возможность работать на дому без необходимости арендовать помещение;
  • Оборудование для копчения компактное и не требует большого количества площади;
  • Отличные возможности развития и расширения производства (коптить сыр чечил, например);
  • Высокий показатель спроса на продукцию;
  • Высокие показатели рентабельности и окупаемости.

Впрочем, минусы у мини-коптильни также есть. К ним относятся:

  • необходимость получения разрешительной документации;
  • возможный надзор со стороны государственных инстанций;
  • проблемы в поиске надежного поставщика сырья;
  • небольшой срок годности готовой продукции, исходя из чего потребуется сбывать ее как можно быстрее.

Чтобы с умом организовать свое собственное производство домашних деликатесов, необходимо изучить технологии копчения, отталкиваясь от которых подобрать нужное оборудование, определиться, кому будете сбывать готовую продукцию.

Одним из существенных вопросов является подбор поставщиков. Приобретать сырье можно со стороны, а можно производить самому. Например, присмотритесь к идее по выращиванию птицы для своего бизнеса.

Что коптить, а что нет: выбираем оптимальный ассортимент продукции

Современные коптильные цеха производят следующие виды продукции. Вы можете “подсмотреть” у них идеи и выбрать для себя одну или несколько:

  • Рыба, которая может быть копченой, соленой или вяленой
  • Рыбный фарш или филе.
  • Копченая или вяленая свинина, птица, говядина.
  • Копченый сыр.
  • Сало.

На рынке представлены коптильни холодного и горячего копчения. Готовая продукция данных агрегатов различается по характеристикам и направлена на разную целевую аудиторию.

При выборе метода копчения необходимо обращать внимание на разницу в сроках хранения полученных деликатесов. Сравните: рыбу, копченую горячим способом, нельзя держать в холодильнике дольше 10 дней. А вот продукт холодной обработки может спокойно пролежать до 60 дней при температуре 0..-2 градуса.

Учтите это перед началом производства. В случае, если вы сумеете наладить оптовые каналы сбыта, например, заключите сотрудничество с магазинами, вы можете начать копчение продукции с малым сроком годности.

На первых порах желательно работать по предварительному заказу, чтобы снизить уровень издержек. Изначально сосредоточьтесь на нескольких популярных позициях, в дальнейшем вы сможете расширить ассортимент, ориентируясь на потребности вашего клиента.

Коптильня дома: где лучше размещать свое производство?

Коптильня в формате малого бизнеса требует особые условия для размещения. Желательно, чтобы производственная площадь была не менее 15-20 квадратных метров. Этот параметр будет зависеть от предполагаемых объемов производства. Необходимо позаботиться о следующих моментах:

  • стабильное функционирование канализации, электропроводки. систем вентиляции и водопровода;
  • наличие бактерицидных ламп;
  • отделка стен кафелем до 1,5 метров в высоту, дальше можно красить масляной краской;
  • наличие щита пожарной безопасности. Он должен быть размещен не дальше, чем на 5 м от коптильной камеры. Согласно требованиям пожарной безопасности необходимо также приобрести порошковый или пенный огнетушители.

Закупка оборудования должна производиться ещё на этапе ремонта помещения. Это позволит продумать схему расстановки производственных агрегатов, грамотно расположить выходы к электричеству. Однако установка должна осуществляться только после полной готовности помещения.

Оптимальным решением для мини-коптильни будет аренда площадей. Однако в некоторых случаях возможно переоборудование хозяйственных построек, например, на дачном участке или в загородном доме. Содержать коптильню в квартире крайне проблематично.

Определяемся с технологией копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?

В зависимости от используемой температуры существует два вида копчения: горячее и холодное. В первом случае используется температурный режим от 50 до 120 градусов, во втором варианте продукция вялится при температуре до 22 градусов.

Различаются и продолжительность методов обработки продукции. Так, в случае горячего копчения доведение продукции до готовности осуществляется в течение нескольких часов, в случае холодного — несколько суток. При этом срок годности продуктов горячего копчения составляет не более 72 часов, а холодного может доходить до двух месяцев.

Копчение мяса, птицы и рыбы может быть осуществлено любым из указанных методов.

Важно осознать, что для каждого продукта найдется свой покупатель. Однако практика показывает, что технология горячего копчения более проста и быстра. Если вы отдаёте предпочтение именно такому варианту, позаботьтесь о каналах сбыта, производите продукцию малыми партиями и под заказ.

Технология холодного копчения займет длительное время, но позволит дольше хранить продукцию. Этот вариант оптимален в случае, если производственные площади находятся далеко от каналов сбыта.

Также, возможно вас заинтересует бизнес план птицефермы. Формат “сам себе поставщик” позволит вам сделать супер-комбинацию из двух бизнесов.

Какое сырье для мини-коптильни лучше: выбираем надежных поставщиков

К подбору поставщиков, а также дальнейшим закупкам сырья необходимо относиться с особой ответственностью. Во многом от качества товара будет зависеть вкус готовой продукции, и, соответственно, ваша репутация. Рекомендуется приобретать сырьё напрямую от производителей, минуя перекупщиков. Это позволит не только сэкономить на закупке, но и быть уверенным в свежести продукции.

Поэтому заключайте договоры с рыболовными хозяйствами и животноводческими фермами. Важным фактором, на которой вам потребуется обратить внимание — это легальность деятельности компаний.

Выбирать в качестве поставщиков гипермаркеты, магазины, а также иные торговые сети — это плохое решение, так как стоимость такого сырья будет гораздо выше.

Помните, что любая торговая сеть включает в цену продукции надбавку на налоги, аренду, зарплату персонала. Прямой поставщик всегда предлагает меньшую стоимость сырья.

После завершения процесса копчения мясо, сало и рыба теряют в весе до 20%. Поэтому чтобы избежать неоправданного удорожания вашей продукции, цены на сырье должны быть невысокими.

Отдавайте предпочтение поставщикам, которые находятся в вашем регионе — это существенно снизит затраты на логистику, а также уменьшит вероятность получения продукции с вышедшими сроками годности.

Для того чтобы эффективно работать с поставщиками сырья, обязательно заключайте договоры. При получении товара контролируйте наличие ветеринарных справок и сертификата качества, проверяйте соответствие сырья информации, которая указана в документации. В случае если вы работаете с легальными поставщиками, никаких проблем возникнуть не должно. Также, если вы хотите существенно снизить возможные затраты на сырье, и планируете расширить свое дело, изучите бизнес по переработке рыбы.

Какое оборудование для мини коптильни лучше?

После того, как помещение было приведено к нужному состоянию, можно заниматься приобретением оборудования. Как правило, это и есть основная позиция расходов. Экономить здесь нежелательно, так как от надежности агрегатов напрямую будет зависеть качество готовой продукции, а также скорость ее приготовления.

Многие начинающие предприниматели уверены, что можно приобрести оборудование, бывшее в употреблении. Отдавать предпочтение подобному решению не стоит, если вы планируете интенсивное производство с большими объемами сбыта. При такой нагрузке ваше оборудование быстро выйдет из строя. Кроме того, подержанное оборудование — уже устаревшее, а разве вы не хотите идти в ногу со временем и использовать прогрессивные технологии?

Вот перечень основных средств и инструментов, которые вам потребуются для оборудования мини-коптильного цеха:

  • Моечные ванны для сырья;
  • Стеллажи и столы для разморозки и хранения сырья;
  • Специализированное холодильное оборудование;
  • Стол для резки и разделки;
  • Установки для копчения, которые могут быть представлены в нескольких вариантах по типу технологии;
  • Ванны для приготовления рассола и вымачивания сырья;
  • Оборудование для приготовления фарша;
  • Специализированные ножи;
  • Щепа для копчения;
  • Вакуумное упаковочное оборудование.

Также хотелось бы сказать несколько слов о персонале. Вы можете начать свое производство самостоятельно, без участия других людей, однако при росте спроса потребуются помощники в вашем бизнесе. Для хорошей рабочей нагрузки и эффективного потока производства продукции рекомендуется нанять как минимум двух сотрудников. Они могут трудиться посменно.

Реклама и маркетинг: как продвигать продажу домашних копченостей?

На первоначальном этапе реализации продукции рекомендуется ориентироваться на жителей города или региона. Вы можете использовать следующие маркетинговые инструменты:

  1. Разработка эксклюзивного торгового предложения, создание конкурентоспособной продукции.
  2. Создание собственного сайта, страницы в социальных сетях, продвижение в Интернете.
  3. Размещение объявлений на досках объявлений в сети, в городских виртуальных сообществах.
  4. Брендинг продукции, разработка упаковки, создание специализированных термонаклеек, которые повысят узнаваемость ваших деликатесов.
  5. Сотрудничество с крупными магазинами, поиск новых каналов сбыта в виде торговых сетей.

Важным этапом маркетинга является формирование стоимости. Для того чтобы установить правильные цены на позиции своего ассортимента, необходимо ориентироваться на предложения конкурентов. Начните с минимальной стоимости для привлечения аудитории и завоевания доверия потребителей. Но уже через 3-6 месяцев наценка может быть установлена выше на 10-15%.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *