Содержание

Что нужно, чтобы открыть небольшую столовую: определяемся с форматом

  • На предприятии

Закрытые заведения общественного питания, действующие на территории определенной организации для ее сотрудников. К данному типу относятся столовые на предприятиях, таких как фабрики, заводы, концерны и т.д. Здесь реализуется диетическая продукция собственного приготовления.

  • Диетическая

Является общедоступной. Место расположения может варьироваться по желанию предпринимателя – офисное, жилое здание, торговый центр и т.д. Заведение реализует приготовленную самостоятельно по рецептам диетического питания продукцию.

  • В учебном заведении

Общепит закрытого типа, располагается в школах, ВУЗах, СУЗах и других учебных заведениях. Реализуется диетическая продукция собственного производства. Находится на особом контроле у Роспотребнадзора.

  • По франшизе

Общедоступные заведения, сетевого типа, могут располагаться на территории торгово-развлекательных центров, первых этажах жилого дома или в отдельно стоящем здании. К реализации подлежит ассортимент продукции, установленный франчайзером.

  • Общественная

Общедоступные заведения в местах, расположенных вблизи предприятий, офисных зданий и прочих организаций. Реализуется продукция собственного производства.

Заведения закрытого типа тесно связаны с организацией, на территории которой располагаются. Здесь особенно важным является момент благоприятной коммуникации с руководством, так как при возникновении проблем предприятие может отказаться от сотрудничества. Более независимым является владелец столовой открытого типа. Он имеет больше возможностей и вправе самостоятельно вести управление предприятием.

При выборе общественной формы организации, можно не только выполнять непосредственные функции столовой, но также осуществлять организацию банкетов, свадеб, кейтеринга и заказа кулинарии.

Беспроигрышным вариантом является упор на «домашнюю» кухню. Такое позиционирование позволяет привлечь клиентов даже при небольшом ассортименте меню – 2-3 первых блюда, 3-4 вторых, 3-4 салата, напитки, хлебобулочные изделия. Не лишним станет добавление сезонных блюд, то есть обновление меню по мере смены времени года. Например, при наступлении весны, можно добавить салат из свежих овощей, так как люди за время зимы уже успели по ним соскучиться, к тому же такое блюдо является источником витаминного заряда. Для проведения банкетов можно разработать расширенное меню с дополнительным набором блюд.

Говоря о режиме работы общедоступного заведения, можно остановиться на следующем формате: понедельник-пятница с 9:00 до 18:00, суббота с 10:00 до 15:00, воскресенье — выходной. Таким образом вы максимально захватите поток работников офисов, заводов, фабрик и т. д. Выбор режима работы зависит от целей, которых вы хотите достичь, выбранного формата заведения и целевой аудитории.

Составляем бизнес-план столовой

В первую очередь, ставим цели бизнеса. Специфика столовых разительно отличается от специфики кафе и ресторанов. Приходя в столовую, посетители преследуют цель удовлетворить голод, то есть просто покушать, в то время как, приходя в кафе люди хотят провести время, отдохнуть, пообщаться. Клиенты столовой хотят получить в заведении быстро приготовленную вкусную еду, которая отличается невысокой ценой.

  1. БЫСТРО. Зачастую посетители столовой в обеденное время – это работники близлежащих организаций и офисов, у которых ограничено время на обеденный перерыв, поэтому они не хотят простаивать в очередях на протяжении всего свободного времени. Клиенты хотят быстро приобрести еду, чтобы затем ее прием был размеренным и неспешным.
  2. ВКУСНО. Для того чтобы получить постоянную аудиторию потребителей, которая будет только расти, необходимо готовить вкусные обеды из качественных продуктов. В таком случае могут даже не потребоваться затраты на рекламу – молва о хорошей столовой разойдется сама.
  3. НЕДОРОГО. Для большинства посетителей посещение столовой – это регулярное мероприятие, поэтому оно не должно приносить большое количество затрат. Если бы клиенты хотели потратить большую сумму денег, они бы предпочли столовой ресторан, где цены априори выше. Неоправданно высокие цены могут отпугнуть посетителей и привести к «прогоранию дела».

Если при разработке бизнес-модели будущего предприятия придерживаться перечисленных выше принципов, то можно разработать качественное заведение, которое будет популярным, а значит и рентабельным.

Необходимые документы для открытия столовой

В Роспотребнадзор необходимо предоставить:

  • Свидетельство о регистрации компании и постановке на учет в ФНС.
  • Сертификат о соответствии здания санитарным нормам.
  • Наличие спецодежды сотрудников и производственного оборудование.
  • Договор аренды или покупки помещения.
  • Медкнижки персонала.
  • Сертификаты на продукцию.
  • Договор на вывоз мусора и отходов.
  • Программа производственного контроля.

А Госпожарнадзор требуется:

  • Договор аренды или покупки помещения.
  • Проектная документация к зданию из БТИ.
  • Документы для подтверждения противопожарной сигнализации и техобслуживания.
  • Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность, а также назначение сотрудника на эту должность (приказ или договор).
  • Акты огнезащитной обработки.
  • Декларация пожарной безопасности.
  • Карточка организации.
  • Письмо о постановке на учет в службу государственной статистики (Статрегистр).
  • ИНН.
  • Устав предприятия.
  • Банковские реквизиты.
  • Выписка и свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ из налоговой и ЕГРИП.

Изучаем требования к деятельности

Подходить к процессам поиска и подбора помещения стоит основательно. Лучше выбирать точки, которые находятся в оживленных местах, где высокая дневная проходимость людей. Можно арендовать отдельное здание или отдать предпочтение аренде помещения в жилых или офисных строениях.

Роспотребнадзор и другие контролирующие деятельность общепита инстанции выделяют ряд требований к помещению, выполнение которых обязательно.

Общие требования

  • Наличие вывески.
  • Два входа в помещение – один для клиентов, другой для персонала.
  • Установленные гардеробные места (вешалки).
  • Зал, предназначенный для обслуживания гостей.
  • Санузел.

Техническое оснащение

  • Оборудования для запасного обеспечения коммуникациями.
  • Отопительные приборы.
  • Вентиляционная система.
  • Система пожаротушения.
  • Охранная сигнализация.
  • Средства для тушения пожаров.
  • Указатели выхода.
  • Материалы звукоизоляции (в жилых помещениях).
  • Кабинки, раковины, зеркала, туалетная бумага, бумажные полотенца или электросушилка для рук, мыло, корзины для мусора, крючки для одежды в туалетных комнатах.

Требования к персоналу

Сотрудники заведения должны ежегодно проходить медицинское обследование для подтверждения состояния здоровья, пригодного для работы с пищевыми продуктами.

Для небольшой столовой будет достаточно нанять следующих работников:

  • Менеджер.
  • Два повара.
  • Посудомойка.
  • Подсобный рабочий (двое).
  • Кухонные рабочие (двое).
  • Уборщица.
  • Кассир.

Себестоимость и отпускная цена продукции

Чтобы просчитать конечную цену, надо:

  • определить меню и перечень блюд на все дни недели (желательно, чтобы он не был одинаковым каждый день);
  • на основании технологических карт устанавливает норму (в граммах) всех ингредиентов для каждого блюда по рецепту;
  • изучаем закупочные цены на продукты (договариваемся с поставщиками, посещаем оптовые базы);
  • рассчитываем себестоимость одного блюда, исходя из продуктов, всего меню за день, неделю, добавляем процент за персонал, оборудование, коммунальные услуги;
  • складываем полученную сумму с процентом от наценки (около 50%).

Помните, что закупаете вы один вес (брутто), а реализуете уже второй, обработанный (нетто). Пример на картинке.

Пример расчета некоторых блюд на примере ниже.

Какие блюда пользуются спросом

Спрос на одни и те же блюда может меняться в зависимости от сезона. Так, украинский борщ больше спрашивают зимой, а зеленый суп и окрошку — летом. Процентное отношение спроса на блюда представлены на диаграмме ниже.

Вот наш ТОП-5 самых маржинальных блюд для столовой:

  1. Пицца — 300 процентов маржи за скромные 30 рублей себестоимости на каждые 100 г продукта.
  2. Блины — 20 р. за штуку по технологической карте с ценой для посетителя — 500%.
  3. Супы — конечная стоимость к сумме за составляющие — 500%.
  4. Салаты — при себестоимости ингредиентов в 15-30 рублей накрутка — 400%.
  5. Кофе — при отпускной стоимости стаканчика в 50 рублей наценка составляет порядка 9300 процентов.

Сколько и каких продуктов покупать

Для первой партии продуктов 150 тысяч рублей необходимо закупить:

Ингридиенты Масса (кг) Цена, рубли
Мясо (свинина) 125 31250
Мясо (курятина) 125 17500
Рыба хек 125 11250
Картошка 250 30000
Крупы 125 5000
Сахар 50 1525
Соль и другие специи 5 кг 1000
Колбаса 125 25000
Овощи (помидоры, лук, капуста, огурцы) 250 7500
Майонез, сметана 25 л 5000
Подсолнечное масло 125 л 8750
Мука 50 875
Яйца 500 шт 2100
Подсолнечное масло 100 л 2000
Закупка хлебобулочных изделий 20 кг 1250
Итого: 150000

Повышение прибыльности и рентабельности от столовой

Существует несколько способов, чтобы увеличить прибыль от вашей закусочной:

  • доставлять еды в офисы;
  • проводить банкеты и мероприятия;
  • открыть франшизу.

Первый вариант будет привлекательным, если вы договоритесь с непосредственными компаниями о корпоративных обедах, тогда вы будете в плюсе и доставка окупит себя. Если же этой услугой пользуется не более 10 человек в месяц, то вы больше потратитесь на услугах курьера или специальной службы доставки.

Проводить банкеты и мероприятия выгодно в любом случае, потому что прибыль будет значительно больше, однако персоналу придется доплачивать.

Чтобы создать из своего места франшизу, вы должны быть уже максимально раскрученными и иметь прибыль от 2 миллионов. Для этого придется разработать подробнейшую инструкцию по открытию подобной столовой, нанять юриста для документального оформления и зарегистрировать себя на порталах.

Надеемся мы помогли вам узнать с чего нужно начать, чтобы открыть столовую или закусочную, желаем вам удачи в ваших начинаниях.

Состояние и развитие рынка

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек — 200 руб. и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода — банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая. Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении. Работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре. Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.

Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест — это 400 человек в смену. Площадь — 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.

Мотивация посещения городской столовой

  • Естественное утоление голода
  • Перерыв на обед
  • Семейный обед или дружеская встреча
  • Деловое общение
  • Торжественное мероприятие

Помещение для столовой

Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м² — капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

  1. Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций — вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость — 200 руб. за м². Компания «КЛЕН» дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный — 150-160 000 руб.

  1. Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа. Стоимость — 50 000 руб.

Наружная реклама актуальна для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески, световые короба. Каждый проект рассчитывается индивидуально по требованиям заказчика.

Оснащение для столовой

Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):

Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)

  • Прилавок для столовых приборов — 25 200
  • Прилавок-витрина холодильный — 153 900
  • Прилавок-мармит первых блюд — 48 200
  • Мармит вторых блюд — 70 300
  • Прилавок горячих напитков — 33 900
  • Модуль поворотный — 28 700
  • Кассовая кабина — 33 100
  • Мармит первых блюд «Convito» — 4 896

Оборудование

  • Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 55 900
  • Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO — 39 600
  • Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 79 900
  • Электроварка — 85 000
  • Рисоварка ERGO — 2 376
  • Блинница ERGO одноконфорочная — 14 760
  • Печь СВЧ «Convito» — 14 184
  • Кипятильник «Convito» заливного типа — 7 560
  • Шкаф холодильный АРИАДА — 45 602
  • Шкаф морозильный АРИАДА — 53 724
  • Хлеборезка АХМ-300Т — 65 000
  • Миксер ROBOT COUPE Mini — 21 420
  • Блендер ERGO — 12 240
  • Миксер KITCHEN AID — 54 900
  • Картофелечистка МОК-300М — 38 500
  • Мясорубка ERGO — 21 240
  • Ванна моечная односекционная (5 шт.) — 19 540
  • Ванна моечная двухсекционная — 7 348
  • Стол производственный пристенный — 4 044
  • Тележка-шпилька (2 шт.) — 26 864
  • Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 17 010
  • Полка настенная сплошная (2 шт.) — 3 626
  • Полка настенная для сушки посуды — 2 469
  • Зонт вытяжной — 9 846
  • Рукосушитель сенсорный ERGO — 2 807
  • Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 26 250

Кухонная посуда и инвентарь

  • Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 2 492
  • Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) — 1 990
  • Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl — 1 080
  • Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) — 11 232
  • Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 1 944
  • Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl — 590
  • Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 666
  • Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 530
  • Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 2 686
  • Доска разделочная бук (3 шт.)— 1 410
  • Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) — 268
  • Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) — 548
  • Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 182
  • Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 118
  • Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 94
  • Венчик 280 мм — 220
  • Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) — 3 400
  • Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) — 4 325
  • Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) — 2 928
  • Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) — 660

Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)

  • Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм — 2 500
  • Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл — 2 500
  • Салатник круглый «Collage» 300 мл — 2 900
  • Кружка для чая-кофе 200 мл — 1 700
  • Стакан хайбол 200 мл — 650
  • Вилка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
  • Нож столовый «Solo» Luxstahl — 3 550
  • Ложка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
  • Ложка чайная «Solo» Luxstahl — 1 500

Мебель

  • Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) — 44 000
  • Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 45 900
  • Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 63 000

Стоимость комплекта — 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН»

Регистрация

Первый шаг — это выбор формы собственности: ИП или ООО. Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков — а это один из ключевых факторов для общепита — вполне подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе — МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.

Для регистрации ИП необходимо

  1. Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве ИП.
  2. Копия паспорта гражданина РФ.
  3. Документ, подтверждающий оплату государственной пошлины в размере 800 рублей.

Особенности ИП

  • Регистрация по месту жительства;
  • Регистрация только на одного человека;
  • Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
  • Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
  • Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
  • Можно свободно распоряжаться средствами на расчетном счету;
  • ИП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть ИП и на его месте создать что-то новое;
  • Хозяйственные решения не протоколируются;
  • Не нужно платить налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой

  • 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
  • 55.40 Деятельность баров
  • 55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
  • 55.52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Документы в Роспотребнадзор для столовой

  1. Свидетельство о регистрации ИП
  2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
  3. Договор аренды помещения
  4. Программа производственного контроля
  5. Медицинские книжки работников
  6. Сертификаты на продукты
  7. Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор для столовой

  1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
  2. Выписка из ЕГРЮЛ (ЕГРИП)
  3. ИНН
  4. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
  5. Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
  6. Договор аренды
  7. Экспликация помещения
  8. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
  9. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
  10. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
  11. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – УСН. Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.

УСН работает в двух вариантах

  • Первый — 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
  • Второй — 15% с разницы между доходами и расходами.

Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты предстоят

  1. Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.

  1. Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Составляет 0,2% для общепита

  1. Налог на доходы физических лиц – 13%.
  2. Фиксированные взносы ИП «за себя».

Виды столовых

Открытие столовой — непростой, но прибыльный бизнес, который при правильном подходе полностью окупает себя за полтора года.

Столовая — прибыльный и доходный белый бизнес

Столовые делятся на два типа:

  1. Закрытые.
  2. Открытые.

Закрытые столовые работают для обеспечения питанием определенного коллектива. Вариант интересный, но запустить подобное заведение непросто. Открытые столовые обслуживают большое количество приходящих посетителей. Это наиболее динамичный формат работы.

Также заведения общепита классифицируются по:

  • местоположению (офисные, школьные, больничный, отдельностоящие);
  • принципу работы (замкнутого типа, на полуфабрикатах, доготовочная кухня);
  • виду обслуживанию клиентов (официанты, самообслуживание, линия раздачи);
  • типу расчета (безнал, нал, кредитные карты).

Обратите внимание: в большинстве городов наблюдается острая нехватка качественных столовых. Многие люди были бы не прочь полноценно пообедать или позавтракать в уютном месте за доступную цену.

Банкиры практически всегда положительно рассматривают решение о предоставлении кредита на открытие столовой, поскольку это полностью прозрачный, легальный и прибыльный бизнес.

Пошаговая инструкция

Итак, как открыть столовую: с чего начать? Первым делом составляется бизнес-план, ищется подходящее помещение, сотрудники и проводится анализ рынка. Столовые рекомендуется открывать возле офисных зданий, бизнес-центров, крупных предприятий, возле ключевых остановок общественного транспорта и в других людных местах. После этого необходимо проделать следующие шаги:

  1. Разработка концепции. Подумайте, какую площадь должна занимать столовая, в каком стиле вы ее оформите, нарисуйте себе портрет среднего посетителя для изучения его запросов и возможностей.
  2. Найдите поставщика оборудования для столовых. Зачастую крупные поставщики предлагают и услугу проектирования помещений.
  3. Разработайте дизайн-проект согласно вашей концепции. Четко определите предназначение различных помещений, местоположение кухни, оборудования, санузла.
  4. На основании дизайн-проекта необходимо создать рабочий проект, в который включаются все инженерные системы.
  5. На основании сделанных проектов делается общая смета.
  6. Найдите хорошего подрядчика, который возьмется за реализацию вашего проекта.
  7. Согласуйте имеющуюся документацию в соответствующих органах. Вам придется получить разрешение в СЭС, УГПС, Технадзоре, Комитете по управлению имуществом.
  8. После согласования можно приступать к ремонту помещения и подключению инженерных систем.
  9. Пока идет ремонт, необходимо приобрести все нужное для работы. Вам понадобится кассовый узел, системы бухгалтерского и складского учета.
  10. После окончания ремонта помещение сдается различным комиссиям.
  11. Поставка оборудования и мебели для столовой. Практичнее всего закупать это в одном месте и под “ключ”. Это решит проблему с гарантией и обслуживанием оборудования, а также снизит общую смету.
  12. Закупите посуду и столовые приборы.
  13. Наймите персонал.
  14. Открывайтесь.

Комплексное меню не очень разнообразное, но питательное и вкусное

Обратите внимание: рекомендуется закупать сразу на 20% больше мебели и на 30-50% посуды. Это “расходные материалы” для общественных заведений, поэтому чтобы все было одинаковое, у вас должен быть запас.

Бизнес-план

Теперь давайте рассмотрим ориентировочный бизнес план столовой. Конечно, все сильно зависит от ее местоположения и других факторов, но мы используем средние цифры по мегаполисам (Санкт-Петербург, Москва, Новосибирск) на столовую вместительностью до 40 человек одномоментно.

Расходная часть:

  1. Аренда помещения и коммунальные услуги обойдутся вам примерно в 1,5 миллиона в год.
  2. Полный комплект оборудования, посуды, мебели — 1 миллион рублей.
  3. Заработная плата персоналу, налоги — 2 миллиона в год.
  4. Прочие расходы — 500 000 в год.

Итого для открытия вам понадобится примерно 2,5 миллиона, расходы за год будут равняться 5 миллионам рублей.

Теперь о прибыли. Наиболее перспективный режим работы столовой — с 11 утра до 17 вечера в классическом режиме, с 17 до 24 — в виде кафе для корпоративов, вечеринок и даже свадеб. Но посчитаем по минимуму — в хорошую столовую за день приходит примерно 150 посетителей, средний чек составляет 200 рублей. То есть в день доход составляет 30 тысяч, или же 900 000 в месяц. За вычетом налогов, зарплат, денег на продукты и пр. средняя столовая зарабатывает 200-250 тысяч в месяц, то есть окупает вложенные в нее средства примерно за год (на самом деле быстрее). Дополнительный заработок можно получить, если договориться с близлежащими офисами или предприятиями о доставке еды: это отличный способ получить большое количество клиентов и ускорить процесс окупаемости.

Открываем общественную столовую: особенности бизнеса

Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

  • Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
  • Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:

  1. С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
  2. С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:

  • Наличие линии раздачи.
  • Обслуживание выполняют официанты.
  • Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:

  1. Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
  2. Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
  3. Зал оформляется скромно, аскетично.

Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант индивидуального предпринимательства – форма ИП. Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

  • Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
  • Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
  • Сертификат качества на производимые изделия.
  • Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
  • Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
  • Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
  • Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
  • Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
  • Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
  • При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

Мнение эксперта Михаил Адамов Юрист консультант по финансовым вопросам Посмотреть Я подобрал для посетителей нашего сайта лучшие кредитные предложения июля 2019 года.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

  1. На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
  2. На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
  3. К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
  4. В ряду салатов, как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
  5. В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

  • Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
  • Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
  • Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
  • Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
  • Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
  • Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами

Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.

Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:

  1. Заведение расположено в здании торгового комплекса.
  2. Площадь 80 м².
  3. Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
  4. Численность сотрудников 8 человек.

Единовременные затраты:

Статья расходов Величина, в рублях
Получение разрешительной документации до 100 000
Ремонтные работы 90 000
Установка вывески, благоустройство входа до 30 000
Покупка оборудования 950 000
Итого 1 170 000

Ежемесячные траты:

Статья расходов Величина, в рублях
Плата за аренду от 110 000
Зарплата персонала 290 000
Продуктовая закупка 550 000
Выплата налога (ЕНВД) 30 000
Рекламные мероприятия 10 000
Резерв для непредвиденных затрат 115 000
Итого 1 105 000

В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.

Доходы от горячих обедов:

  • Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
  • Величина среднего чека 180 рублей.
  • Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.

Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.

Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.

Регистрация бизнеса, разрешения

После регистрации ИП или ООО нужно получить все необходимые документы. В первую очередь — разрешение на розничную торговлю от Роспотребнадзора.

После этого обращаетесь в органы местной власти, чтобы получить разрешение работать на данной территории.

Для того чтобы иметь возможность продавать алкоголь, фирме необходим уставный капитал не меньше 15-16 тысяч долларов.

Кроме этого, чтобы открыть общественное заведение в сфере питания, понадобятся такие документы:

  • Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей»;
  • Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам;
  • Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором;
  • Разрешение от Роспожарнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие двух запасных выходов;
  • Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции;
  • Договор об утилизации отходов.

Если у вас крупный город, то понадобится ещё согласование с правоохранительными органами касательно размещения столовой. Также заведение должно быть оборудовано «тревожной кнопкой».

Требования к столовой

Начинать следует с выбора места и помещения. Так как столовая обычно никак себя не рекламирует, нужно выбрать оживлённое место в городе с хорошей проходимостью.

Чаще всего столовая размещается в отдельном здании или на первом этаже жилого дома. В последнем случае помещение сначала переводят в нежилой фонд.

Лучше всего такой бизнес начинать в здании, где уже размещалось учреждение подобного типа.

Важнейшее требование к столовой состоит в том, что производственные помещения (кухня, склад) должны быть отделены от обеденного зала.

Для небольшой столовой понадобится приблизительно 200 квадратных метров. Из них 100 кв. м. – это кухня и бытовые помещения, около 70-ти – обеденный зал, остальные 30 квадратных метров занимают санузел и коридор.

Также любой общепит должен соответствовать таким требованиям:

  1. Наличие вентиляции, систем кондиционирования и пожаротушения;
  2. Высота потолков от двух метров;
  3. Соответствие строительным нормативам. Требования можно найти в Строительных нормах и правилах СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
  4. Два запасных выхода.

Конкурентные преимущества

Основная задача столовой сделать простые блюда дешёвыми и вкусными. Но, это не главное. Основной причиной, почему столовые заслужили пренебрежительное отношение – неприятный запах. Более того, запах въедается в одежду и сохраняется, часто дольше, чем любимые духи, а кому захочется прийти после обеденного перерыва в респектабельное заведение, благоухая прогоркшим подсолнечным маслом или квашеной капустой? Поэтому вентиляция должна быть на высоте. В вашей столовой либо вообще не должно быть запаха, либо должно пахнуть чем-нибудь приятным, например, полевыми цветами.

Кухня должна быть преимущественно русской, ведь блюдами кавказской, Японской, и Европейских кухонь современный рынок общепита уже насыщен, а продавать эти блюда по низким ценам – нерентабельно. Русская, Украинская и белорусская кухня то, что принесёт немалый доход при минимуме вложений. Согласитесь, первоклассную Итальянскую пиццу можно попробовать чуть ли не на каждом углу, а настоящего украинского борща, днём с огнём не сыщешь!

Только в столовой можно отведать блюдо, приготовленное из натуральных продуктов по доступной цене. В ресторанах такое удовольствие влетит в копеечку. А в других заведениях натуральные продукты либо вообще не используются, либо их не более 20%.

Помещение

Покупать или строить помещение под столовую не целесообразно. Во-первых – первоначальные вложения в столовую превысят 6000000 рублей, а во-вторых, существует риск, что ваша столовая не будет пользоваться достаточным спросом, чтобы окупить 9000000 рублей – столько понадобится на приобретение (постройку помещения площадью 150 м2 и переоборудование его под столовую).

Арендную плату можно снизить чуть ли не вдвое, достаточно открыться с выходом не на оживлённую улицу, а если удастся арендовать помещение нежилого фонда, то на аренде можно сэкономить в 4 и более раза. При удачном стечении обстоятельств, арендную плату можно минимизировать до 40000 рублей в месяц в крупном городе или до 25000 рублей в месяц в маленьком.

Не заключайте договор аренды самостоятельно! Ушлые арендодатели без особого труда способны разорить начинающего предпринимателя. В дополнительных или даже в основных пунктах договора аренды можно прописать подпункт, согласно которому арендатор обязан платить дороже, если арендованное помещение будет приносить прибыль. Бывают случаи, когда арендодатель, по истечение 5 лет, получает готовый раскрученный бизнес, а арендатор остаётся ни с чем. Согласитесь 20000 рублей грамотному юристу за оформление аренды на максимально выгодных для вас условиях, ничтожная плата, по сравнению с возможностью полного разорения.

Вам нужна качественная вентиляция. Поэтому соблюдайте все требования Госпожнадзора для столовых. Хотя бы первые полгода после открытия столовой, сертифицируйте каждую приобретённую партию сырья в СЭС или закупайте сертифицированную продукцию, сертификаты, это также неотъемлемая часть рекламы вашей столовой.

Форма деятельности – ИП. Схема налогообложения – УСН. При достижении чистой прибыли 250000 рублей в месяц и при общей прибыли менее 1500000 рублей в месяц можно перейти на ЕНВД. Опять же, пользуйтесь услугами бухгалтера по аутсорсингу – 10000-12000 рублей в месяц абонентская плата. Услуги юриста вам понадобятся на постоянном основании до полугода после открытия – 30000 рублей в месяц. Далее – урезанный пакет – 12000 рублей в месяц.

Как сохранить свежесть, приготовленного ранним утром борща до вечера? Как зарабатывать на и так дорогих натуральных продуктах более 70% при этом, не завышая цены на готовые блюдо? Как провести по ведомостям минимально необходимое количество продуктов, чтобы сэкономить на налогах? Эти и много других похожих вопросов способны решить только квалифицированные повар и технолог. Эти две штатные единицы 80% успеха вашей столовой. Не экономьте на зарплате повару и технологу. Тогда и воровство станет проблемой других заведений, но не вашего. Технологу целесообразно установить фиксированный оклад 25000 рублей в месяц плюс продуктовые пайки по праздникам. Повару можно установить зарплату 20000 рублей в месяц, увеличив продуктовые пайки. С согласия технолога его должность и должность кладовщика можно совместить. Поставив технологу 30000 рублей в месяц.

Зарплату остальному штату можно устанавливать по 7000-12000 рублей в месяц или меньше, компенсируя недостачу продуктами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *