Содержание

Организация производства пышек и пончиков, технология, варианты готовых бизнес-решений

Главная >Статьи >Организация производства пышек и пончиков, технология, варианты готовых бизнес-решений

Пышечная — предприятие общественного питания, относящееся к типу закусочных или кафе (кафе определенной специализации) и характеризующееся «…ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей» (ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»).

В целях обеспечения безопасности услуг на предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777,

СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777,

СНиП 2.08.02; противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности — СНиП 11-4.

Требования к архитектурно-планировочному решению и оформлению помещения регламентируются ГОСТ Р 50762-95 (см. также первую часть пособия).

Применительно к закусочным, состав этих требований минимален:

обычная (не световая) вывеска с указанием типа предприятия,

форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацией о режиме работы и оказываемых услугах;

использование в оформлении зала декоративных элементов, создающих единство стиля;

наличие системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Не требуется наличие гардероба и туалета для посетителей (в случае кафе — только до 50 мест).

Выбирая помещение, следует помнить, что любое предприятие общественного питания должно иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу. Прилегающая территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На прилегающей территории, доступной для потребителей не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ, складирование тары, размещение контейнеров с мусором, сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей предприятия не менее чем на 20 м.

Вход должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей. С точки зрения сокращения капиталовложений в системы инженерного обеспечения, наиболее выгодной является аренда или покупка оборудованного предприятия общественного питания, например, столовой.

Удачным будет также размещение пышечной в помещениях первого этажа здания, имеющих входы как с улицы, так и со двора для обеспечения независимого доступа в производственную зону. Отдельно стоящие павильоны из облегченных металлоконструкций позволяют избежать зависимости от инженерных сетей зданий и, как правило, обеспечивают существенно большие возможности перепланировки и оборудования прилегающей территории.

Современное оборудование для производства пышек позволяет изменить соотношение производственных и торговых площадей в пользу последних. Во-первых, существенно уменьшились габариты аппаратов, а во-вторых, с целью привлечения интереса потребительского спроса может либо заменить производство традиционных пышек либо удачно дополнить его.

Донатсами в настоящее время у нас принято называть круглые пончики из крутого дрожжевого теста с начинкой, пожаренные во фритюре погружным способом. Берлинеры — разновидность донатсов, которые жарят на поверхности поочередно с двух сторон. Характерной особенностью внешнего вида берлинера является белая кольцевая полоса на боковой поверхности. Берлинеры как и донатсы начиняют различными начинками (фруктовые джемы, белковые и масляные кремы и т.п.) и обсыпают Сахарной пудрой, подают холодными как мучное кондитерское изделие.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЫШЕК, ПОНЧИКОВ, ДОНАТСОВ

Приготовление теста

Процесс приготовления теста в общем случае заключается в смешивании до однородной массы муки, воды, разрыхлителей и последующем разрыхлении теста (увеличении в объеме) путем увеличения пористости теста при выделении углекислого газа под действием веществ-разрыхлителей или дрожжей.

Для замеса теста для пышек (тесто средней густоты – 42-45% влажности) рекомендуется использовать планетарный миксер (или спиральный тестомес) и, если тесто дрожжевое, расстоечный шкаф. Для теста на разрыхлителях расстойка, как правило, не нужна.

Дрожжевое тесто готовится в несколько этапов:

-Приготовление опары – только если это необходимо по рецептуре

Рекомендуемое оборудование — миксер с насадкой «лопатка» или «крюк»

-Замес теста смешение ингредиентов и воды, перемешивание до однородной массы без комков.

Рекомендуемое оборудование – тестомес или миксер с насадкой «крюк»

— Расстойка теста – увеличение теста в объеме (разрыхление) примерно в 3 раза за счет деятельности дрожжей. Расстойка занимает час-полтора при температуре 35С. Рекомендуемое оборудование – расстоечный шкаф.

— Обминка теста – удаление из теста углекислого газа путем перемешивания теста.

— Повторная расстойка – около получаса.

— Повторная обминка

Тесто на разрыхлителях. Для приготовления как правило достаточно замесить вместе муку, воду, ингредиенты и разрыхлители до однородной массы без комков. Разрыхление теста происходит непосредственно при жарке пышек. Рекомендуемое оборудование -тестомес или миксер с насадкой «крюк».

Замес дрожжсвого (традиционного) теста:

-Для замеса рекомендуется использовать планетарный миксер с производительностью, соответствующей производительности используемого пышечного оборудования. Можно использовать также спиральный тестомес.

Спиральные тестомесы обычно используются для крутого теста, поэтому для теста средней густоты планетарный миксер будет более производителен. Нужно также обратить внимание на то, что планетарный миксер (в отличие от спирального тестомеса) — это универсальный аппарат, который позволяет также взбивать кремы,

замешивать жидкое тесто и использовать различные дополнительные насадки, например -мясорубку или овощерезку.

Замесы теста следует планировать с учетом предполагаемого спроса исходя из того, что из 1 кг теста получается приблизительно 22 пышки весом 45 грамм, и принимая во внимание то, что поднявшееся тесто даже при температуре +5…+10 °С не следует держать более 2-3 часов — иначе, оно «перестоит» и испортится.

Дрожжевое тесто нельзя замешивать сразу на весь рабочий день — только на 2-3 часа работы.

Для определения правильного процента воды в тесте, воду в тесто необходимо добавлять постепенно, в процессе тщательного перемешивания, так как различная мука требует различное количество воды — 42-45%.

Чем гуще тесто, тем выше качество готовых пончиков и меньше времени уходит на их обжаривание, но слишком густое тесто не будет проходить через дозатор, и при этом могут возникать проблемы с формой пышки. Консистенция теста для применения в дозагоре должна быть такой густой, чтобы дозатор мог отсекать пончиковые заготовки — немного гуще, чем хорошая сметана.

Расстойка, обминка:

После замеса необходимое количество теста ставится в расетоечный шкаф или любое теплое место с температурой не выше +35°С (при более высокой температуре дрожжевая культура может погибнуть), оставшееся тесто лучше поставить в прохладное место, чтобы оно подошло позже, чем первая порция — таким образом можно уменьшить количество замесов в смену.

Тесту надо дать увеличиться в объеме в 2-3 раза, затем обмять его и, после того как оно подойдет второй раз, обмять его снова и загрузить в дозатор-делитель. Поднявшееся тесто необходимо быстро использовать, иначе оно перекиснет и опадет — пышки из перестоявшего теста получаются плотные, жесткие, бесформенные и невкусные.

В случае временного падения спроса на пышки, готовое тесто все равно лучше использовать, так как готовые пышки можно достаточно долго хранить в горячем состоянии в мармите или тепловой витрине (см. раздел «оборудование»).

При замесе теста следует обратить внимание:

1.Муку для приготовления пышек следует просеивать, для насыщения её кислородом воздуха, который так необходим для жизнедеятельности дрожжей.

2.Муку лучше закупать партиями: постоянство качества муки; созревание муки — улучшение хлебопекарных свойств. Постоянство качества муки — мука одной партии имеет один химический состав, который имеет немаловажное значение при производстве пышек, так сахара муки, несмотря на свое незначительное содержание, обусловливают одно из важнейших хлебопекарных свойств муки — способность к газообразованию.

З.Дрожжи лучше развиваются при температуре 25-35°С, поэтому воду для приготовления теста берут теплую (первый фактор, регулирующий процесс брожения, однако температура воды не должна превышать 35-40°С).

Температура теста. Увеличение t теста с 25°С до 35°С примерно удваивает скорость брожения, а следственно и газообразованию в тесте. Температура теста в процессе брожения обычно увеличивается на 1-2°С по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса. Температура в расстоечном шкафу или помещения должна быть 35-40°С (второй фактор, регулирующий процесс брожения, нужно помнить, что при 45-50°С жизнедеятельность дрожжей снижается).

4.Обратить внимание на процесс обминки. Процесс обминки имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить изделия наибольшего объёма с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Улучшение структуры пористости мякиша ‘ хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Обминка должна происходить интенсивно и кратковременно (1,5-2,5 мин).

В результате обминки происходит удаление из теста углекислого газа и насыщение его кислородом (фактор, влияющий на время брожения — при хорошей обминке необходимо больше времени для поднятия теста, при неполной меньше времени).

Итого: продолжительность подготовки теста при ускоренных способах составляет 1 час. В практике работы предприятия иногда возникает необходимость замедлить процесс брожения. В данном случае необходимо уменьшить температуру в расстоечном шкафу, брать воду с меньшей температурой (еле теплую) или хранить опару и тесто в холодном месте.

РЕЦЕПТУРЫ

Пышки традиционные

Мука пшеничная в/с — 1000 г

Дрожжи прессованные — 10 г

Соль — 15 г Сахар — 50 г

Масло растительное — 40 г

Вода — 750, ..850 г

Способ приготовления.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

Дрожжи крошат, Разводят тёплой водой, добавляют сахар, соль, муку и растительное масло Тесто замешивают до получения однородной и эластичной массы.

Тесто должно быть консистенции очень густой сметаны, тягучее; на вид светло-жёлтое, вкус сладковатый. После замеса тесто ставят на расстойку в тёплое место, до увеличения его в объёме в 3 раза. Затем тесто обминают и ставят второй раз на расстойку до увеличения в объёме в 2 раза, ещё раз обминают, загружают в дозатор и начинают работу.

Во время работы можно менять номер на дозаторе от 1,5 до 2,5, изменяя тем самым размер и массу пышки от 35 г до 70 г. Готовые пышки посыпают сахарной пудрой.

Пышки на сухих дрожжах.

мука пшеничная в/с — 1000г;

дрожжи сухие («Nordic») — 11 г;

соль 15г; сахар — 40г;

масло растительное — 40г;

вода — 750-850г.

Способ приготовления:

Дрожжевое тесто готовят опарным способом.

Приготовление опары: дрожжи сухие (11 г) разводят в теплой воде (50г), добавляют муку (25г), всё перемешивают и ставят в теплое место. После приготовления опары замешивают тесто до получения однородной эластичной массы. После увеличения теста в объёме в 3 раза делают обминку и загружают в дозатор.

Пышки на инстантных дрожжах.

Такой же как пышки на сухих дрожжах, но дрожжи инстантные («Pakmaya») — 5г.

Способ приготовления: Дрожжевое тесто готовят ускоренным однофазным способом.

Приготовление теста: инстантные дрожжи смешивают с мукой и добавляют в сахаро-солевой раствор, в процессе замеса добавляют растительное масло. После замеса тесто ставят на расстойку, время которой сокращается за счет высокой активности дрожжей. В процессе брожения делают две обминки. По окончании второй обминки тесто загружают в дозатор и начинают жарку. * Данные компоненты можно заменить на соответствующие других фирм.

Пышки сдобные.

мука пшеничная в/с 1 кг

разрыхлитель:

сода пищевая 20 г

укус 16 г

соль поваренная 15 г

сахар-песок 350 г

яйцо 3 шт

маргарин 250 г

молоко 0,7-0,8л

Можно менять количество яиц, можно добавить в тесто корицу (10г) или цедру лимона (1 шт). Вместо разрыхлителя можно использовать дрожжи прессованные (50 г). При использовании яиц необходимо предварительно растирать их с сахарным песком. При использовании разрыхлителя вместо дрожжей расстойка теста не нужна.

Формирование и жарка пышек, требования безопасности, подготовка к реализации.

Формирование и жарка пышек производится с помощью автоматических или компактных (ручных) установок, представляющих собой комбинацию дозатора-делителя и фритюрной ванны (см. раздел «оборудование»). Перед работой необходимо изучить инструкцию на оборудование, на оборудовании должен работать только обученный персонал.

Дозирование и формирование тестовой заготовки происходит в процессе движения поршня дозатора в прямом и обратном направлении: При движении поршня вперед в бункере дозатора открывается кольцеобразный зазор, через который выдавливается заданный объем теста (объем теста определяется величиной хода поршня)

При движении поршня в обратном направлении кольцеобразная заготовка отсекается плунжером и он закрывает отверстие. Плунжерная система выполнена по аналогии дозатора мирового лидера в этой области — американской фирмы BELSHAW, что обеспечивает надежную работу и стабильность показателей. При формировании тестовой заготовки дозатор-делитель с тестом располагается над фритюрной ванной таким образом, чтобы заготовка после формирования падала во фритюр. При этом дозатор должен быть ориентирован строго вертикально и находится почти над самой поверхностью фритюра (1-2 см от нижнего края дозатора до поверхности фритюра), чтобы форма заготовки не деформировалась при погружении во фритюр.

В автоматических и полуавтоматических установках это достигается настройкой высоты кронштейна дозатора, в ручных установках требуется определенный навык работы.

Размер (масса) пышки регулируется с помощью специальной втулки на дозаторе с размеченными делениями. При повороте втулки изменяется (ограничивается) величина хода поршня дозатора. Масса пышки регулируется от 30 до 60 грамм. На диапазон регулировки влияет консистенция теста — из густого теста не формируются заготовки малой массы.

Температура.

Пышка жарится во фритюре при температуре около190°С.

Более высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, более низкая приводит к перенасыщению пышек жиром.

Пышка жарится до готовности в течение 1-1,5 минут на одной стороне, затем переворачивается и столько же жарится на другой стороне. Время жарки зависит от многих факторов:

Температура жарки

Процент воды в тесте

Масса пышки

Способ и степень разрыхления теста — Тесто простое или сдобное

Готовность пышек определяется органолептическим методом (псе цвету и жесткости корочки и пропеченности мякиша).

Необходимо отметить , что в компактных установках пышки необходимо формовать с помощью дозатора-делителя, переворачивать и вынимать вручную, в автоматических все кроме загрузки теста выполняет аппарат.

В качестве фритюра можно использовать очищенные рафинированные и дезодорированные растительные масла, специальные комбинированные фритюрные жиры, предлагаемые в торговой сети для подобных целей, пальмовое масло. Удобным и безопасным в работе, а также долговечным будет фритюр с низкими температурами плавления и застывания, высокой температурой вспышки и низким кислотным числом (не более 0,5 КОН/г).

Такое масло не дымит в жарочной ванне, не образует налета на ее стенках и не дает неприятного запаха. Пальмовое масло и некоторые комбинированные специальные фритюрные жиры, например «кронин» (германия), имеют температуру дымообразования около 250°С, в то время как обычное растительное масло — 200°С.

Такой фритюр служит значительно дольше, а чтобы еще продлить срок службы фритюра рекомендуется в конце рабочего дня фильтровать его от микрочастиц муки, которые в процессе жарки обугливаются и придают фритюру горечь и неприятный запах.

Фритюр расходуется в процессе жарки ( в среднем — по 5 грамм на пышку).

Но, несмотря на то что фритюр постоянно обновляется, его периодически необходимо заменять полностью так как его качество постепенно становится неудовлетворительным.

По требованиям СанПиН2.3.6.959-00 запрещается использовать фритюр с содержанием вторичных продуктов окисления более 1%. Непригодность фритюра можно установить органолептическим методом исходя из оценок его вкуса, цвета и запаха. Непригодный фритюр имеет коричневый цвет, неприятный запах и горький привкус, а также высокое пенообразование и более низкую температуру дымообразования и вспышки.

Рекомендуется вести журнал использования фритюрных жиров с проставлением оценок по вышеуказанным показателям

Обязательные правила работы на пышечном (пончиковом) оборудовании:

— Перед началом работы необходимо тщательно ознакомиться с инструкциями на оборудование и следовать их указаниям.

— Перед заправкой тестом дозатор с поршнем смазать растительным маслом или фритюрным жиром.

— При длительных перерывах в работе дозатор надо освобождать от теста и мыть.

— При продолжительной беспрерывной работе рекомендуется периодически смазывать растительным маслом дозатор с поршнем (для этого нужно дождаться освобождения дозатора от теста, налить немного масла или фритюрного жира в дозатор и прокачать его, затем снова можно загружать тесто)

— Необходимо своевременно доливать фритюр в жарочную ванну, чтобы его уровень не опускался ниже минимальной отметки.

Требования безопасности

• 1 Помещение должно быть оборудовано огнетушителем

• Рабочее место должно быть оборудовано локальной вытяжной вентиляцией с жироуловителями.

• Электропроводка должна быть с заземлением.

• Нельзя включать нагрев при отсутствии в ванне фритюра ил с если уровень фритюра ниже ТЭН.

• На оборудовании должен работать только обученный персонал, перед работой необходимо изучить инструкцию на оборудование.

• Фритюр нельзя нагревать выше 200°С из-за возможности возгорания фритюра или вторичных продуктов (температура’ дымообразования растительного масла — 200°С).

• Нельзя пользоваться старым фритюром — температура возгорания старого фритюра значительно ниже.

• Нельзя тушить загоревшийся фритюр водой

• Нельзя касаться руками частей аппарата контактирующих с нагретым фритюром

• Не допускается попадание воды (даже капель) в нагретый фритюр.

Подготовка к реализации

Готовые пышки посыпают пудрой, или начиняют джемом, или готовят для глазирования (. Непроданные сразу пышки рекомендуется хранить в мармите при температуре 60°С (см раздел «оборудование»).

ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ИХ РЕШЕНИЕ

Дрожжевое тесто

Производство пышек из дрожжевого теста достаточно сложный процесс, который требует определенных навыков работы. Большинство проблем при этом связано с неправильным приготовлением теста, на втором месте — неправильные настройки пышечного аппарата.

Чаще всего не устраивает форма и внешний вид пышки, наиболее вероятные причины этого: — Неправильный процент воды в тесте.

Мука одного сорта и производителя может иметь разную «силу» в разных партиях.

Попробуйте сделать 2 пробных замеса, где в одном воды будет на 10% больше, а в другом — на 10% меньше, чем в неудачном замесе.

— Некачественные дрожжи или неправильная расстойка (см. Методическое пособие «Производство пышек, рецептуры, технология приготовления», СИКОМ, 2002 г).

Нехватка дрожжей, перестоявшее тесто или нерасстоявшееся тесто ведут к тому, что пышка (пончик) получаются плотные, тяжелые. Избыток дрожжей, плохая обминка теста ведут к неправильной форме пышек и растрескиванию поверхности

Чтобы размеры и масса пышек были стабильны необходимо подстраивать ход поршня дозатора с помощью регулировочной втулки в зависимости от консистенции теста — Температура фритюра должна соответствовать рецептуре и производительности — это влияет на цвет и мягкость корочки (высокая температура делает корочку жесткой при непропеченной сердцевине, более низкая приводит к перенасыщению пышек жиром, при высокой производительности и жидком тесте температуру нужно выставлять более высокую, так как при большом количестве пышек в ванне температура падает примерно на 10°С).

> Технология производства пончиков

Технология производства пончиков

Вариант 1

Тесто для пончиков из своих ингредиентов. В основном это касается производства русских пончиков, но бывают проекты по производству Берлинеров и Дрожжевых донатсов на виду у Покупателей. Тесто замешивается на торговой точке. Ингредиенты (мука, вода, сахар, и т.д.) засыпаются в дежу планетарного миксера (или тестомесильной машины), происходит замес в течение 6-10 минут. Затем, из дежи тесто переливают в приемную емкость (напр: пластмассовое ведро с крышкой), чтобы тесто хорошо и правильно поднялось, помещается на 40 мин. – 1ч 10 мин. в расстойный шкаф, где под воздействием температуры и влажности увеличивается в объеме практически вдвое. После чего поднявшееся тесто заливается в приёмную воронку пончикового аппарата.

Компания SHELDEM предлагает: пончиковые аппараты, готовые смеси для пончиков, фритюрное масло, дозаторы начинки для пончиков, дозаторы теста для пончиков, технологию производства пончиков из своих ингредиентов, торговые стойки, кофемашины, миксеры для коктейлей, упаковку для пончиков — в общем, всё для производства пончиков.

Вариант 2

Тесто для пончиков из смесей. Тесто замешивается на торговой точке из готовых бездрожжевых смесей. В дежу миксера (или тестомесильной машины) засыпается смесь, добавляется вода. Миксер замешивает тесто 3-4 минуты, тесто готово. Процесс расстойки не нужен. После замеса и набухания смеси, готовое тесто заливается в приемную воронку пончикового аппарата.
Компания SHELDEM предлагает: пончиковые аппараты, тестомесильные машины, готовую смесь для пончиков, делительно-окргулительные машины для Берлинеров, тестораскаточные машины для донатсов, фритюрницы с переворотными устройствами, дозаторы теста для донатсов, дозаторы теста для Кваркини, дозаторы теста для Кваркини, дозаторы начинки для Берлинеров, дозаторы начинки для Донатсов, готовые смеси для различных пончиков, фритюрное масло, платную поддержку технологов, торговые стойки, кофемашины, миксеры для коктейлей, соковыжималки для бизнеса, упаковку для пончиков — всё для производства пончиков.

Технология производства пончиков Берлинеров

Для производства пончиков Берлинеров используются готовые смеси. Предлагаем ознакомиться с ускоренным способом приготовления при использовании смеси BERLINER 10%:

BERLINER 10% СМЕСЬ

Для выпечки пончиков типа Берлинер и сдобных мелкоштучных изделий

Применение/дозировка

Berliner 10% сухая смесь-концентрат для приготовления пончиков Берлинер и дрожжевого сдобного теста

Страна происхождения

Германия

Применение/дозировка

1кг продукта + 10 кг муки

Описание

Порошкообразная сухая смесь бело-желтого цвета со сладким ванильным ароматом

Питательная ценность г/100г

Энергетическая ценность, кДж 1812

Энергетическая ценность, калорий 429

Состав

Белки 6,2; Углеводы 76,2; Жиры 10,8

Лактоза сладкая сухая молочная сыворотка, моно- и диглицериды жирных кислот E471, E472e, E481, отвержденные растительные жиры, сухой сироп глюкозы, клейковина, сухой яичный белок, ароматизатор, растительное масло, эфир винной кислоты, энзимы, лимонная кислота E300, специи, Л-цистеин E920

Условия хранения

Макс. 250С при влажности 75%

Срок хранения

в закрытой упаковке, при оптимальной температуре

76 недель (19 месяцев)

после открытия при оптимальной температуре

266 дней (8,8 месяцв)

Первичная упаковка

Бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем, 25 кг

Преимущества и качество

Применение смеси «Берлинер 10%» позволяет:

— изготавливать настоящие пончики Берлинер по немецкой технологии, а также пончики витые, кольцеобразные донатсы и др.

— получить легкое, воздушное изделие с эластичным мякишем и сухой поверхностью, препятствующей проникновению жира внутрь, тесто прекрасно взаимодействует с любой начинкой.

— изготавливать хлебобулочные, сдобные изделия из дрожжевого теста (рулеты, ватрушки и др.)

— выпеченные изделия имеют приятный золотистый цвет, большой объем, длительное время не черствеют

— снизить затраты на перевозку и хранение
— изготавливать замороженные полуфабрикаты
РЕЦЕПТУРА ПРИМЕНЕНИЯ СМЕСИ ДЛЯ БЕРЛИНЕРА:

Ингредиенты

Вес, кг

Пшеничная мука

10 кг

Смесь Берлинер 10%

1 кг

Сахар

0,250 кг

Маргарин

0,900 кг

Яйца

2,000 кг

Дрожжи хлебопекарные

0,800 кг

Вода

3,300 кг

ИТОГО:

18,250 кг

Время замеса теста: ок. 8минут
Температура теста: 26-28 градС
Отлежка теста: ок. 10минут
Вес заготовки: 50г
Температура окончательной расстойки: 35 градС
Время окончательной расстойки: 45-60 минут
Температура обжарки: 170-180 градС
Продолжительность обжарки: 6 минут

РАСЧЕТ ПРЯМЫХ ЗАТРАТ НА ОДНУ ТЕСТОВУЮ ЗАГОТОВКУ ПОНЧИКОВ БЕРЛИНЕР ВЕСОМ 50г

Наименование

Рецептура (кг)

Цена за кг.

Общая стоимость, руб.

Примечание

Смесь Берлинер 10%

1,00

480,00

480,00

Расчет ведется
при курсе
1 Евро = 60 руб.

Мука пшеничная в/с

10,00

25,00

250,00

Яйцо куриное

2,50

57,80

144,50

Маргарин

0,80

30,00

24,00

Дрожжи

0,70

80,00

56,00

дрожжи прессованные
хлебопекарные

Сахар

0,30

31,70

9,51

31,70 руб. за кг.

Соль

0,15

5,40

0,81

5,40 за кг.

Вода пит.

3,00

5,70

17,10

11,4 за 2 кг.

ИТОГО

18,45

981,92

Цена за 1 пончик, если 1 пончик = 50гр.
981,92/18,45=53,22 х 0,05= 2,66 руб.
ИТОГО: 2,66 руб./шт. (цена одной тестовой заготовки весом 50г).
ЦЕНА смеси для Берлинеров: 8,00 Евро/кг
(фасовка: мешок 25кг, минимальная партия: 4 мешка = 800 Евро)

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ — Кваркини (Quarkini)

Что же такое пончики Кваркини (нем. Quarkini или Quarkinis)? Всё очень просто! По-немецки Quark (кварк) — творог. Кваркини — это творожные пончики в форме шарика. Размер от 3см до 7см. Могут быть и со сладкой начинкой и с острой начинкой, и с поливкой всевозможными топингами, глазурями и т.п.

Продукт абсолютно новый!

В русском языке устоявшегося названия, ассоциирующегося с продуктом нет, что дает волю фантазии потенциальным производителям.

Простота приготовления позволяет наладить производство Кваркини как хлебокомбинатам с дальнейшей упаковкой, так малому и среднему бизнесу, продавая Кваркини с пылу с жару в красочных бумажных пакетах.

В Германии есть пекарни, которые десятилетиями занимаются исключительно производством Кваркини. Рукводитель одной из немецких компаний-производителей оборудования признался, что если бы он собрался открыть точку по продаже изделий, обжаренных во фритюре, то начал бы обязательно с Кваркини.

Что же необходимо, чтобы сделать вкусные творожные шарики-Кваркини?

1) Прежде всего необходима смесь для Кваркини. Вы всегда можете приобрести у нас смесь и рецептуры для Кваркини.

2) Планетарный миксер для замеса теста. Вы всегда можете приобрести у нас планетарный миксер.

3) Дозатор тестовых заготовок для Кваркини. Кстати, этот же дозатор, сменив лишь насадку, будет делать Вам обычные пончики с дырочкой внутри. Вы всегда можете приобрести у нас дозатор теста

Посмотреть ВИДЕО-РОЛИК производства Кваркини

4) Фритюрница для Кваркини. Вы всегда можете приобрести у нас фритюрницу для Кваркини.

5) Фритюрный жир. Вы всегда можете приобрести у нас фритюрный жир.

6) Дозатор начинки. Если Вы будете выпускать Кваркини с начинкой, Вам нужен дозатор начинки. Вы всегда можете приобрести у нас дозаторы начинки ручные или электрические.

7) Не таящая сахарная пудра для обсыпки Кваркини. Вы всегда можете приобрести у нас сахарную пудру для обсыпки Кваркини.

8) Упаковка. В зависимости от места продажи упаковка выбирается самостоятельно. Вы всегда можете расчитывать на наш совет при выборе упаковки.

9) Для производства Кваркини в магазинах и супермаркетах Вы можете приобрести у нас торговые стойки.

Рецепт: На 1000 гр смеси добавляется 500 гр творога и 550 гр воды
Способ приготовления: Ингредиенты взбиваются миксером (насадкой-лопаткой) на небольшой скорости в течение 4 минут. Смесь выстаивается в течение 30 минут. Выпекается при температуре 160˚ С в течение 8-10 минут.

ФИГУРНЫЕ КОЛЕЧКИ

Фигурные колечки — пончик кольцеобразной формы с рефленой поверхностью, в Германии хорошо известны как Spritzringe (звучит как «шприцринге»). В русском языке устоявшегося названия, ассоциирующегося с продуктом нет, а называть их «шприцринге» русскому человеку еще сложнее, чем слово «Берлинер». Мы назвали изделия как Фигурные колечки, что не говорит о продукте, но говорит о форме.

Тесто заварного типа, очень нежное. Фигурные колечки имеют самостоятельное значение по сравнению с Русскими пончиками и Донатсами. Обычно заварные пирожные в России выпекаются в печи. В отличие от них, Фигурные колечки отсаживаются во фритюр и там обжариваются с полным погружением в масло.

Внутри Фигурных колечек, как и в заварном, образуются поры, что позволяет начинять Фигурные колечки всевозможными начинками и поливаются сахарной помадкой, либо обваливаются в сахарной пудре.

Продукт абсолютно новый!

Приготовление Фигурных колечек напоминает приготовление Кваркини. Тесто на основе смеси для Фигурных колечек замешивается в миксере 3-4 минуты, затем заливается в воронку дозатора тестовых заготовок, где с помощью специальной насадки для фигурных колечек, заготовки формируются и отсаживаются во фритюрницу. Через 3-5 минут обжарки Фигурные колечки готовы.

Коммерческое предложение на оборудование для производства Кваркини, а также смеси Вы можете получить, заполнив техническое задание:

Техническое задание скачать (212 кб)

Все ли любят пончики?

Отношение к пончикам далеко неоднозначное. Большинство с радостью скушает несколько румяненьких, с тоненькой поджаристой корочкой, источающих соблазнительный аромат кругляшей. Но. Есть и ярые противники данного кулинарного изобретения.

Они считают, что кушать пончики категорически запрещено из-за калорийности и высокого содержания холестерина, но даже они, время от времени, не откажут себе в удовольствии скушать пяток этих хрустящих изделий!

В выходные и в праздничные дни, на переменах между парами, на железнодорожных вокзалах и автобусных станциях пончики буквально расхватывают на лету, как в прямом, так и в переносном смысле этого слова. Почему в прямом?

После прожарки на автоматическом оборудовании, они вылетают на поддон, где поливаются помадками и или посыпаются присыпками и сразу же кушаются, ведь это, одно из немногих блюд, которое употребляется, сразу же после приготовления, так как уже через 3-4 минуты, они теряют ту изюминку, которая и отличает пончики от жареных пирожков и беляшей. Ещё один секрет!

Пончики утоляют голод за 10-15 минут после употребления, а поскольку плотность теста в пончиках не очень высокая, загруженность желудка не ощущается из-за чего можно скушать 10-15 маленьких пончиков, а это дополнительный доход для продавца, которым можете стать вы, открыв бизнес на продаже пончиков с нуля при минимуме вложений и быстрой окупаемости проекта.

Первые шаги

В отличие от других бизнес проектов в сфере общепита, пончиковую будут посещать не зависимо от достатка, ведь это копеечные изделия! Более того, можно открыться с нуля практически ничего не вложив, а уже через несколько месяцев получать в месяц 50000 рублей и больше!

Основные требования к помещению будущей пончиковой это нахождение вблизи мест массового скопления народа, качественная вентиляция и наличие двух раздельных комнат кухни и зала для посетителей.

  1. Перед тем как открыть пончиковую нужно определиться с форматом бизнеса. Пончики с собой это самый оптимальный вариант с минимумом вложений, ведь для того чтобы скушать 10 пончиков и запить их каким-нибудь напитком даже самым медлительным понадобится не более 10 минут. Общая площадь помещения для формата пончики с собой – 20-30 м2. 10-15 м2 для кухни, 5-15 м2 для клиентского зала. Чтобы открыться с нуля достаточно одноразово вложить 20000 рублей в переоборудование помещения, а потом по 15000-20000 рублей в месяц на оплату аренды помещения.
  2. Пончики с доставкой. Особых требований к помещению нет. Это может быть даже ваша собственная кухня в квартире. Однако нужно вложиться в аутсорсинг колл-центра или купить 0-800 и нанять операторов, которые бы работали круглосуточно, ведь вам нужно печь пончики, а не отвечать на звонки! Собственный автомобиль также обязателен, не говоря уже о водителе, которому нужно платить каждый месяц, как минимум 10000 рублей не зависимо от его занятости. А самое главное, чтобы доставить горячие и хрустящие пончики клиенту, необходимо дорогостоящее термооборудование стоимостью от 150000 рублей. Исходя из вышесказанного, предоставлять услугу «пончики с доставкой» можно, где-то через год продажи, но никак не организовывать её с нуля.
  3. Пончиковая и кафе. В первые месяцы работы, пончики основное блюдо данного заведения. Затем, как показывает практика, они отходят на второй план. Здесь необходимо помещение, как минимум на 60 м2. 20 м2 отводится под кухню, а 40 м2 на клиентский зал на 50 посадочных мест.

Оборудование, персонал и ассортимент

Пончики – потоковое изделие. То есть, для их приготовления нужно поддерживать оборудование: скоростную тестомесительную машину и фритюрницу в рабочем состоянии. Если никто не заказывает пончики на протяжении 15 минут, то оборудование нужно останавливать, а потом снова запускать.

Оправдывает ли себя периодическая остановка оборудования или лучше, чтобы оно работало бесперебойно, выясняется опытным путём. Это специфика данного бизнеса, которую следует иметь в виду.

Изделия из натурального сырья целесообразно печь только под заказ ил в заведениях, где, пончики не являются главными в ассортименте. Тогда можно покрыть разницу на средней стоимости теста. Кроме минимизации вреда для здоровья и брендовой фишки, дескать, тут пончики из всего натурального, натуральное сырьё больше не имеет преимуществ.

Зато недостатков, естественно для владельцев пончиковой, хватает. Это, прежде всего, необходимость покупать дополнительную холодильную установку за 80000 рублей и больше и короткий срок хранения готового изделия. Уже через полтора часа, никакой термошкаф не сможет вернуть пончикам первозданную свежесть.

А вот сырьё, специально предназначенное для выпекания оных, даёт возможность реанимировать изделие даже через сутки, а поскольку на упаковках производитель указывает срок годности тестовой смеси – решается уйма проблем с СЭС.

Персонал: на пончиковую с собой по 2 человека на смену – один закладывает сырьё и выпекает заготовки, а другой поливает готовые изделия помадками, посыпает их присыпками и рассчитывается с клиентами; для пончиковой с посадочными местами нужен ещё официант, так как капризные клиенты будут возмущаться, дескать, повар их обслуживает. В результате, к вам перестанут ходить остальные.

Кондитерский рынок переполнен всяческими помадками и присыпками для сладких пончиков. Да и изделия с картофелем, грибами и мясом, тоже найдут своих почитателей. Несладких наполнителей, много готовить не рекомендуется. Лучше пусть пончики закончяться, чем испортится сырьё!

Этапы развития

Для быстрого старта, лучше всего начать бизнес в начале мая с нескольких мобильных точек в парках отдыха. В начале сентября поставить несколько павильонов около учебных заведений. Где-то зимой попробовать открыть кафе и организовать доставку пончиков. Если всё получится, то к концу года ваша прибыль, в обычном областном центре с населением 300000 человек может составить 500000 и более рублей в месяц!

► Капитальные инвестиции для мини-производства: от 320 000 рублей; для полноценного производства: от 3 956 000 рублей
► Срок окупаемости: в зависимости от формата от 3-5 месяцев

Сфера быстрого питания всегда привлекала начинающих и опытных предпринимателей.

При удачно выбранном месте реализации даже довольно крупные вложения окупаются уже в течение года.

Но современный потребитель уже давно избалован широким ассортиментом фаст-фуда, и его уже сложно удивить чем-то новым.

Но исключением является производство пончиков.

Спрос на них есть, но вот количество производителей сравнительно не большое, что дает шанс занять достойное место в нише.

Если вас заинтересовала эта идея, то вы наверняка хотите ознакомиться с основными организационными и финансовыми моментами.

Бизнес план: пончики на продажу

Бизнес план — это документ, который содержит в себя подробную информацию с планированием реализации проекта, а именно описанием выбранной деятельности, финансовыми расчетами капитальных инвестиций, прогнозом доходов.

Подробнее остановимся на основных пунктах бизнес плана производства пончиков.

Резюме проекта

Интересный факт:
В Лондоне, в рамках проведения ежегодного мероприятия, посвященного сладким пышкам, на продажу был выставлен самый дорогой пончик в мире. Десерт был изготовлен кондитерской KrispyKreme и оценен в 1000 фунтов. Такая цена вполне оправдана, ведь эксклюзивный рецепт включает в себя использование пищевого золота, «съедобных драгоценных камней», элитного коньяка CourvoisierdeL’Esprit, шампанского DomPerignon урожая 2002 года и крема из сладкого вина Chateaud’Yquem.

В этом разделе указывается следующая информация:

  • описание деятельности;
  • основатели бизнеса;
  • населенный пункт, в котором будет зарегистрировано и расположено производство;
  • цели проекта.

Наше предприятие будет заниматься выпуском широкого ассортимента пончиков: «Берлинер», «Донатс», «Кюхле», «Кваркинини» и другие.

Целями проекта являются:

  • обеспечение населения пончиками;
  • получение прибыли;
  • создание рабочих мест для населения.

Анализ рынка и определение конкурентных преимуществ

Пончики можно отнести к выпечке и фаст-фуду.

А этот рынок в современное время очень развит и представлен огромным множеством производителей, которые являются главными конкурентами нашего предприятия.

В первую очередь, необходимо изучить ассортимент и ценовую политику таких же производителей пончиков, а затем рассмотреть весь остальной фаст-фуд в городе.

Производство пончиков можно организовать в любом месте, главное, обеспечить их стабильный сбыт.

Вашими сильными сторонами может быть:

  • широкий ассортимент изделий;
  • средняя ценовая политика;
  • открытие магазина под своей торговой маркой;
  • заказ пончиков он-лайн и их доставка по городу;
  • проведение различных акций: «Купи три пончика, четвертый получи в подарок», «Скидка 25% на каждый третий пончик в чеке», «Бесплатная доставка при заказе от 15 пончиков».

Выбор места и формата торговли готовыми пончиками

Прежде чем переходить к вопросам регистрации бизнеса, необходимо определиться с форматом сбыта приготовленных пончиков:

  1. Собственный киоск.

    Такой киоск можно купить, построить или взять в аренду.

    Если площадь будет позволять, то пончики можно печь прямо в нем, и реализовать их с ходу.

    Как вариант можно производить кондитерские изделия в отдельном цеху, и привозить их каждый день в киоск.

    Также к выпечке можно предлагать кофе или чай.

    Конечно, это дополнительные расходы, но благодаря им можно увеличить выручку.

  2. Мобильные киоски на колесах.

    Отличие от первого варианта заключается в том, что такой киоск может передвигаться с одной точки на другую.

    Для этого понадобиться приобрести или взять в аренду автомобиль, который будет подходить для торговли пончиками.

  3. Полноценный магазин или кафе.

    Это самый дорогой формат реализации пончиков.

    Здесь важно найти помещение, которое будет располагаться в удобном месте, оборудовать там кухню с производственной линией, сделать ремонт и заняться привлечением посетителей.

    Если планируется открыть кафе, то нужно оборудовать помещение столиками и посадочными местами.

  4. Поиск партнеров.

    Предпринимателю нужно найти оптовых покупателей своей продукции — кафе, розничные магазины.

    В этом случае не нужно тратить деньги на аренду отдельного помещения для открытия магазина, а также на набор дополнительного персонала.

    Но тогда нужно делать акцент на увеличение объемов реализации, ведь оптовая цена ниже розничной.

Календарный план по открытию производства пончиков

Чтобы открыть производство пончиков в срок, необходимо разработать календарный план, в котором установить определенные сроки на выполнение этапов.

После поиска подходящего помещения необходимо приступать к регистрации бизнеса и получению необходимых разрешений на осуществление деятельности.

Затем можно приступать к выбору и покупке производственного оборудования, поиску квалифицированного персонала, запуску рекламы и непосредственно началу производства.

Этап 1-й месяц 2-й месяц 3-й месяц 4-й месяц
Поиск помещения и его ремонт
Регистрация бизнеса и получение необходимых разрешений
Приобретение оборудования
Набор персонала
Закупка первой партии ингредиентов
Осуществление рекламы
Открытие точки продаж
Начало производства

Регистрация бизнеса

Рекомендуемые формы регистрации для производства пончиков: ИП или ООО.

Первый вариант подойдет, если вы планируете открывать стационарную или мобильную точку продаж, где сразу и будут печься донатсы, а второй — для открытия полноценного цеха.

Если вы хотите в будущем расшириться и перейти от мелкого производства к более крупному, то сразу регистрируйте ООО, чтобы лишний раз не платить за регистрационные процедуры.

Что касается выбора системы налогообложения, то сфера общепита попадает под упрощенную.

После регистрации следующим этапом будет получение необходимых разрешений.

От вас требуется собрать следующие документы:

  1. рецептура кондитерских изделий;
  2. технические условия производства;
  3. техническая инструкция приготовления;
  4. разрешение от ветеринарной службы, СЭС и пожарной инспекции.

Выбор помещения под производство пончиков

Если вы хотите организовать масштабное производство пончиков, то тщательно подберите помещение под цех.

Оно может размещаться как в черте города, так и за его пределами.

Первый вариант характеризуется более дорогой стоимостью аренды, зато существенно экономит транспортные расходы, второй же отличается дешевой арендой, но увеличивает расходы на дорогу.

Основные требования к цеху:

  • площадь — 100-120 кв. м (из них около 40-50 кв. м. займет автоматизированная производственная линия);
  • наличие коммуникаций — электроэнергии, водоснабжения, канализации, приточно-вытяжной вентиляции;
  • наличие подсобных помещений, санузлов, душевых кабин для рабочих.

Если этого всего нет, то придется заниматься обустройством и оборудованием цеха самостоятельно.

В случае открытия точки продаж, совмещенной с производством, главным требованием к помещению — это его расположение в месте скопления множества людей: бизнес-центры, университеты, вокзалы, городские парки.

Чебуречная как бизнес

Оборудование для производства пончиков

Рассмотрим два примера необходимого оборудования: для цеха и для точки продаж.

  1. Оборудование для цеха.

    Чаще всего используется автоматизированная линия, которая состоит из таких составляющих:

    Оборудование Описание
    Тестомес Предназначен для замешивания теста
    Миксер планетарный Взбивает замешанное тесто
    Делительно-округлительная машина Делит тесто на порции и придает им округлую форму
    Система загрузки тестовых заготовок Загружает и доставляет заготовки в ванную для обжарки
    Автоматическая фритюрница Обжаривает пончики с двух сторон
    Охлаждающий транспортер Пончики упорядочиваются перед наполнением их начинкой
    Автоматический дозатор начинки Автоматически наполняет пончики начинкой

    Производственная линия способна производить в час около 1200 пончиков.

    Также в такой системе могут присутствовать тележки, противни, аппараты для покрытия пончиков глазурью и присыпкой.

    Помимо производственной линии понадобится мощное холодильное оборудование.

  2. Оборудование для точки продаж свежих изделий:

    • тестомес;
    • аппарат для выпекания пончиков;
    • противни;
    • кофемашина;
    • холодильное оборудование;
    • тепловая витрина.

Пончиковый аппарат готовит по 250 штук изделий, и работает по такой схеме:

  1. замешанное тесто помещается в специальную чашу (камеру);
  2. тесто дозируется и попадает на противень с маслом;
  3. обжаренные пончики извлекаются из масла и складываются в отдельный противень, куда стекает лишний жир.

В итоге изделия заполняются начинкой вручную и покрываются глазурью, после чего хранятся в тепловой витрине.

Набор квалифицированного персонала

Здесь складывается та же ситуация, что была в предыдущем разделе.

Штат персонала будет зависеть от выбранного формата производства и реализации изделий.

  1. Производственный цех.

    При его открытии можно обеспечить работой 15 человек.

    Что касается графика их работы, то он выглядит следующим образом:

    • 8—часовой рабочий день 5 дней в неделю для директора, технолога, кладовщика, бухгалтера;
    • посменный 12-часовой рабочий день для работников производства (3 человека) и старшего смены (1 человек);
    • график с «плавающими» выходными для экспедиторов.
    Должность Кол-во Оклад, руб. ФОТ, руб.
    Итого: 270 000 руб.
    Директор 1 30 000 30 000
    Технолог 1 23 000 23 000
    Работники производства 6 14 500 87 000
    Старший смены 2 17 000 34 000
    Экспедитор 3 18 000 54 000
    Кладовщик 1 17 000 17 000
    Бухгалтер 1 25 000 25 000
  2. Точка продаж в городе.

    Чтобы обеспечить работу точки продаж достаточно будет 4 человек — 2 повара и 2 продавца, которые будут работать посменно.

    Должность Кол-во Оклад, руб. ФОТ, руб.
    Итого: 76 000 руб.
    Повар 2 23 000 36 000
    Продавец 2 20 000 40 000

Реклама и сбыт продукции

Стратегия проведения рекламной кампании для разных форматов ведения бизнеса будет отличаться:

  1. При открытии стационарной или мобильной точки продаж или цеха, к которому будут прикреплены собственные магазины:

    • размещение банерной рекламы;
    • создание страниц в соцсетях;
    • реклама в интернете, а именно в соцсетях города;
    • раздача листовок на улицах;
    • реклама в местных СМИ и радио;
  2. При открытии цеха с партнерской сетью:

    • поиск оптовых покупателей;
    • предложение своих пончиков сетевым и розничным магазинам и супермаркетам города.

Финансовый план производства для пончиков

Стартовый капитал — это одна из важнейших составляющих в открытии производства пончиков.

Капитальные инвестиции для разных форматов ведения бизнеса будут выглядеть таким образом:

Вложения Точка продаж с мини-производством (руб.) Производственный цех (руб.)
Всего: 323 500 руб. 3 956 000 руб.
Регистрация бизнеса 10 000 10 000
Обустройство помещения 50 000 250 000
Покупка оборудования Тестомес — 30 000;
пончиковый аппарат — 100 000;
кофемашина — 80 000;
холодильное оборудование — 20 000;
тепловая витрина — 20 000;
электрочайник — 1 500;
кухонная утварь — 2 000;
кассовый аппарат — 10 000.
Автоматизированная производственная линия — 3 500 000;
настройка оборудования — 90 000;
холодильное оборудование — 40 000.
Пошив формы для работников 6 000 16 000
Реклама 50 000 30 000
Прочие расходы 10 000 20 000

Регулярные вложения будут состоять из:

Расходы Точка продаж с мини-производством (руб.) Производственный цех (руб.)
Всего: 207 360 руб. 1 082 200 руб.
Аренда помещения 18 000 50 000
Оплата коммунальных платежей 16 000 45 000
Зарплата работникам 76 000 270 000
ЕСВ (36%) 27 360 97 200
Закупка сырья и расходных материалов 60 000 600 000
Прочие расходы 10 000 20 000

Прогноз дохода и расчет срока окупаемости бизнеса

Чтобы узнать срок окупаемости производства пончиков, нужно сделать прогноз примерных доходов.

Для этого понадобятся такие показатели:

  • планируемое количество реализуемых пончиков в месяц;
  • оптовая и розничная стоимость.
Показатель Точка продаж с мини-производством Производственный цех
Количество пончиков, штук 20 000 300 000
Оптовая стоимость, руб. 8
Розничная стоимость, руб. 15
Выручка, руб. 300 000 2 400 000
Расходы, руб. 207 360 1 082 200
Доход, руб. 92 640 1 317 800
Налог УСН, руб. 13 896 197 640
Чистая прибыль, руб. 78 744 1 120 160
Срок окупаемости 4-5 месяцев 3-4 месяца

Для тех, кто желает научиться готовить пончики в домашних условиях,

вот вам подробный видео-рецепт:

Таким образом, производство пончиков — это выгодное и рентабельное дело, которое быстро окупается.

Причем вложения в него будут отличаться в зависимости от выбранного формата.

Если вы располагаете небольшой суммой денежных средств, можете смело реализовывать мини-производство пончиков.

Преимуществом такого формата является то, что уже по первым дням работы можно понять, сколько нужно печь кондитерских изделий, чтобы не работать в убыток.

Даже при желании организовать полноценное и масштабное производство, знайте, что при тщательном планировании бизнеса, он сможет окупиться в кратчайшие сроки, после чего можно покорять новые горизонты.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту>Бизнес-план пончиковой

Варианты работы пончиковой

Любая пончиковая может открываться в разных форматах. Рассмотрим несколько самых актуальных.

Организация миниатюрного кафе

Один из вариантов продажи пончиков – это открытие своего собственного мини-кафетерия. Расходы здесь, конечно, будут несколько выше, однако у клиентов появится возможность не только вкусно перекусить, но и передохнуть. Создавая такой формат бизнеса, особое внимание нужно уделить атмосфере: тщательно продумать дизайн помещения, музыкальное сопровождение. Месторасположение можно выбирать любое, главное, чтобы там была высокая проходимость. Отличным вариантом могут стать фуд-корты в крупных торговых центрах, где посетителей много в течение всего дня.

Продажа пончиков через фургон

Неплохим вариантом реализации вкусняшек является продажа с фургона. Так сказать, производство «на колесах». Большое преимущество такой торговли – мобильность. Можно «прощупывать» потенциально прибыльные места. Для такой работы нужен минимум мебели, не нужно продумывать дизайн заведения (разве что только «фасад» фургона, и то не обязательно).

Минус открытия передвижной торговой точки в том, что изначально придется повозиться с бумажками, связанными с получением разрешений и прочими нюансами. Зато доход от такой торговли быстро себя окупит. Позднее рассмотрим, как открыть такую пончиковую точку.

Торговля с лотка

Идеальный вариант начала торговли при ограниченном стартовом капитале. Минимум оборудования, места – и торговая точка открыта. Пончики в этом случае продаются исключительно в формате «с собой». В качестве дополнительного ассортимента клиентам могут предлагаться чай, кофе, соки, воды и пр.

Торговля по франшизе

Франчайзинг подразумевает много плюсов, куда включаются:

  • Квалифицированная помощь в вопросах производства.
  • Помощь на стадии регистрации предприятия.
  • Оснащение полным комплектом оборудования.
  • Возможность переговоров с технологом и организация обучения персонала.

Идеально подойдет для тех, кто не особенно хочет задумываться над оснащением торговой точки, ее ассортиментом и рекламой. С другой стороны, выбирая бизнес по франшизе, нужно понимать, что все действия придется совершать по указке владельца торговой марки, ничего своего, по крайней мере без согласования, привносить нельзя.

Через автоматы

Сейчас в продаже можно найти автоматы, через которые реализуются пончики. Огромное преимущество такого бизнеса в том, что нет смысла держать продавца, достаточно установить агрегат в людном месте и регулярно его заправлять.

Внутри автоматов пончики размещаются в специальных кассетах. При заказе клиента, выбранное количество «булочек» проходит через СВЧ-печь, где они равномерно прогреваются. Далее подготовленная продукция подается покупателю. Все это занимает меньше минуты.

Организационные вопросы

Для открытия бизнеса по торговле пончиками можно зарегистрировать обычное ИП. ООО в этом случае нецелесообразно, будет много лишней бумажной волокиты. В качестве налогообложения рассмотрите ПСН и УСН (доходы минус расходы). Подходящие ОКВЭД:

ОКВЭД Расшифровка
56.10.2 Приготовление и продажа пищи с передвижных лавок или транспортных средств
56.10.21 Предприятия общественного питания с обслуживанием на вынос
56.10.22 Приготовление и продажа пищи с продовольственных лавок
56 Предоставление напитков и продуктов питания
56.10 Рестораны и услуги по доставке продуктов питания
56.30 Подача напитков

Работа с пончиками – это полноценное производство пищевых товаров, а это говорит о необходимости получать декларации о соответствии (ТУ). Этим занимаются сертификационные центры. Они могут подобрать подходящие и уже готовые ГОСТ и ТУ либо предложат свои услуги в разработке новых документов, если имеющиеся не подходят. Выдаются такие декларации соответствия на определенный период, после чего потребуется продление. Стоимость и условия выдачи нужно уточнять в конкретной компании-франчайзере.

Нужно составить рецептуры, по которым будут готовиться пончики, получить разрешение ветеринарной службы и допуск к работе от СЭС.

Продажа пончиков через фургоны

Основная проблема бизнеса «на колесах» в том, что эта сфера с позиции закона практически не регламентирована. Законодательные акты либо полностью друг другу противоречат, либо предъявляют невыполнимые требования. Базовый документ, который определяет порядок размещения нестационарных торговых точек, – это постановление правительства № 772. Полезным будет также ознакомиться с СП 2.3.6.1079-01. В последнем документе особое внимание нужно уделить содержанию п.16, где говорится о необходимости:

  • Предусмотреть наличие туалета для работников в радиусе не более 100 м от места торговой точки.
  • На постоянной основе соблюдать все санитарно-нормативные правила: проводить качественную уборку помещения и прочее.
  • Установить емкости для сбора мусора и регулярно вывозить его.
  • Оснастить фургон необходимым оборудованием, в том числе холодильниками для хранения напитков и скоропортящейся продукции.
  • Для подачи блюд применять исключительно пластиковую посуду и столовые приборы.
  • Обеспечить бесперебойную подачу воды, качество которой не будет уступать центральному водоснабжению.

Для осуществления торговли через фургон, притом что здесь же будет происходить и приготовление пончиков, нужно заранее переговорить с местным отделением СЭС, Роспотребнадзора и пожарной инспекцией. Уточните, какие документы нужно подготовить для получения разрешения. Чтобы разместить сам фургон, нужно обратиться в местную администрацию, в которой дадут разрешение на использование свободного участка земли.

Покупка оборудования

Для производства пончиков существует очень много агрегатов, от ручных, рассчитанных на малые объемы, до автоматизированных систем, которым под силу покрыть высокий спрос. Одним словом, выбирать есть из чего. Ценовая категория также обширна.

Для небольшого производства свежих пончиков с места понадобится:

Оборудование Кол-во
(ед.)
Цена за единицу
(руб.)
Сумма
(руб.)
Пончиковый автомат (производительность 300-400 шт./час) 1 30 000 30 000
Холодильная камера 1 50 000 50 000
Тестомес 1 25 000 25 000
ИТОГО 105 000

Стоимость аппарата по продаже пончиков составляет в среднем 200 000 рублей. В агрегат помещается 96 единиц пончиков. Можно начать с установки одной машины, а затем, если все пойдет хорошо, постепенно закупать дополнительные автоматы и расставлять их по всему городу.

Если же будет открываться небольшое кафе или фуд-островок, где посетители смогут передохнуть, то к вышеупомянутому придется докупить следующее оборудование:

Оборудование Кол-во
(ед.)
Цена за единицу
(руб.)
Сумма
(руб.)
Кофемашина 1 30 000 30 000
Чайник-термос 1 7 000 7 000
Блендер 1 15 000 15 000
Столы 5 15 000 75 000
Стулья 20 3 000 60 000
Посуда для клиентов (одноразовая) 10 000
Холодильник для напитков 1 25 000 25 000
Тепловая витрина для пончиков 1 10 000 10 000
ИТОГО 232 000

Для торговли и реализации мобильным образом потребуется специальный фургон или, что намного дешевле, торговый прицеп. Первый вариант, конечно, удобнее, однако стоимость торговых прицепов начинается со 120 000 рублей, в то время как автоприлавки стоят как полноценные автомобили, а то и дороже.

Персонал

Наем сотрудников должен производиться уже после того, как будет определен формат работы. Пример штатного расписания выглядит следующим образом:

Должность Количество
человек
Заработная плата
(руб.)
Всего
(руб.)
Технолог 1 30 000 30 000
Водитель-экспедитор 2 20 000 40 000
Пекарь 2 25 000 50 000
Продавец 2 18 000 36 000
ИТОГО 156 000

Если пончики будут готовиться и продаваться с места, то некоторые должности можно совместить, а какие-то – вообще убрать. Водитель в этом случае будет ни к чему, ведь куда дешевле по мере необходимости пользоваться услугами транспортных компаний. Такой подход снизит траты на ФОТ примерно на 40 000 рублей, а потенциальная прибыль будет выше. Однако стоит помнить, что продавать и готовить пончики одновременно один человек не может, это противоречит санитарным нормам. Поэтому нельзя совмещать профессию пекаря и продавца.

Бухгалтерию можно отдать на аутсорсинг, или изучить азы финансового мониторинга и все делать самостоятельно. К слову сказать, при организации ИП и простой системе налогообложения (ПСН и УСН) ничего сложного в этом нет, поэтому не имеет смысла платить сторонним лицам.

Процесс официальной регистрации в налоговых службах

Для осуществления законной предпринимательской работы в рамках любой страны придется брать на себя ответственность за регистрацию компании. Это осуществляется в налоговых органов, вследствие чего человек становится на учет. В связи со сложностями, которые могут сопутствовать вам в процессе производственной деятельности, рекомендуется открыть ООО, а не ИП. Если же это будет одно небольшое заведение, предусматривающее заработок вам «на хлеб» без найма сотрудников, достаточно ИП.

Источники образования капитала, лучше всего, если будут собственными. Если по итогу проведенного анализа оказалось, что у вас недостает нужной суммы для реализации данной идеи, стоит задуматься о кредитовании. Но этот вариант маловероятен в связи со сложностями получения ссуды и принципом возвратности. Также необходимо заручиться сертификатом, свидетельствующим о возможности реализации кондитерских изделий. Для этого на каждой порции должна быть отпечатана бумажка, на которой стоит дата производства, состав и прочие сведения. В руки конечных продавцов или конечных потребителей продукт должен поступать в расфасованном и упакованном виде.

Способ упаковки и подачи пончиков для продажи

Производственная линия и оборудование

В рамках данного аспекта важно уделить должное внимание нескольким моментам. Это ассортимент товарных позиций, подбор оборудования и закупка нужного сырья.

Ассортиментный перечень

Классическое представление о перечне позиций предполагает, что он включает в себя следующие продукты:

  • традиционный пончик – шарик, представленный в золотистом цвете;
  • берлинская сладость – обжарка производится с обеих сторон, а по окружности присутствует белая полоска;
  • американское угощение – пончик в кольцевой форме с начинкой и глазурью, в его составе могут присутствовать определенные добавки.
    Можно сделать перечень более разнообразным, если сможете «потянуть» его в финансовом и трудовом плане.

Одна из разновидностей пончиков — традиционный с сахарной пудрой

Сырьевые материалы для теста

Для приготовления теста потребуется сырьевой ресурс, который можно закупать непосредственно у оптовых поставщиков. Это стандартный набор, включающий несколько ингредиентов. В частности, яйца, воду, сахар, молоко, дрожжи, соль, муку. В дополнение к этому закупается начинка, глазурь, добавки. Сумма месячных затрат на приобретение всех этих элементов будет составлять порядка 50 000 рублей.

Особенности подбора оборудования

Следующий этап – оборудование для производства пончиков. Оно также состоит из нескольких направлений:

  1. Устройство для замеса тестовой массы, используемое для размешивания теста, из которого будут изготавливаться пончики.
  2. Делительно-округлительное оборудование, применяемое для прохождения теста и формирования его кусков для приготовления пончиков.
  3. Фритюрница для обжарки пончиков – в ней встроен шкаф и отсек для налива растительного масла. Оптимальная температура обжарки – от 180 градусов и более. Такие устройства могут иметь газовый и электрический тип. Хорошие европейские аппараты способны уместить в себе сразу 20 штук, а за 2 минуты выпечка готова.
  4. Машина для глазирования. Некоторые пончики считаются полноценно готовыми после завершения третьей фазы, а для некоторых нужно совершить больше действий. Поэтому вам потребуется специальная машина, обеспечивающая процесс глазирования пончиков.

Новая и качественная конвейерная линия, связанная с изготовлением пончиков, стоит около 3,5-4 млн. р. Она осуществляет все процессы, поэтому все, что от вас требуется – соблюдать инструкции и следить за исправностью работы. Производительность хорошей системы достигает 800 пончиков за 1 час.

Конвейерная линия по изготовлению пончиков

Владея таким оборудованием, можно создать не маленькую лавочку, а целый внушительный по размерам производственный цех. Это поможет вам в будущем времени, когда вы решите расширить собственную деятельность. А для начала можно купить более простой аппарат для изготовления пончиков, который может обойтись в сумму 1,5 млн. р.

Производственная деятельность по франшизе

В настоящее время в качестве наиболее выгодного и рационального варианта действий выступает приобретение специальной франшизы. Большинство крупных организаций в целях захватить аудиторию как можно скорее покупают именно франшизу. Плюсы очевидны: ваш старший наставник составит бизнес-план, окажет помощь со всеми нюансами ведения деятельности, осуществит аналитику рентабельности и обоснованности инвестиций. Есть несколько компаний, которые являются на рынке наиболее актуальными и востребованными.

Франшиза производства пончиков: базовые условия

  1. Стоимостный показатель – от 250 000 рублей, включая разрешение на создание одного цеха.
  2. Отдельное приобретение оборудования.
  3. Роялти в районе 4%.
  4. Затраты на рекламу около 1%.
  5. Срок окупаемости 9 мес.

Крупная пончиковая сеть STAR DONATS в качестве идеи для франшизы

В качестве мероприятий по поддержке от старшего партнера вы сможете рассчитывать на несколько основополагающих моментов:

  • детальный анализ будущей точки торговли;
  • оказание помощи в составлении плана бизнеса;
  • предоставление перечня поставщиков оборудования;
  • поддержка в обучающих мероприятиях для работников;
  • формирование маркетинговой тактики;
  • консультирование на всех этапах.

Общий размер инвестиций на содержание франшизы составит порядка 1,5 миллиона рублей, по предварительным экспертным оценкам. Окупаемость составляет 6 месяцев. Но стоит понимать, что за данные плюсы придется платить недостаточной самостоятельностью действий и некоторыми ограничениями.

Расчетные мероприятия

Чтобы иметь детальное представление о том, какую прибыль может принести это предприятие, и что выгоднее – открывать пончиковое заведение с нуля или приобрести франшизу, важно грамотно сформировать бизнес-план пончиковой с расчетами и доказательными подтверждениями.

Первоначальные затраты

Рассмотрим следующие первоначальные затраты:

  1. Покупка автомобиля – 500 000 рублей.
  2. Аренда производственного цеха площадью 200 кв. м – 20 000 рублей.
  3. Аренда киоска для реализации готовой продукции – 20 000 рублей.
  4. Приобретение оборудования – 1 500 000 рублей.
  5. Закупка сырьевых ресурсов на 2 месяца – 100 000 рублей.
  6. Холодильные элементы – 100 000 рублей.
  7. Кухонные принадлежности – 5 000 р.
  8. Микроволновое оборудование – 5 000 р.
  9. Мебель – 10 000 р.

На основании этих данных можно сделать вывод о том, что общая сумма капитала составит 2 260 000 рублей.

Ежемесячные расходные направления

Есть несколько статей, из которых формируются расходы, которые вам, как предпринимателю, придется нести каждый месяц:

  1. Закупка сырья – 50 000 рублей.
  2. Заработная плата – 100 000 р.
  3. Обслуживание автомобиля – 5 000 рублей.
  4. Рекламные расходы – 5 000 р.
  5. Аренда помещения под производство и реализацию – 40 000 р.

Итого общая сумма затрат, которая будет расходиться на изготовление ежемесячно, составит 160 000 рублей.

Доходная часть процесса

Цена пончиков имеет зависимость от их вида и начинки. Классическое изделие может стоить 150-20 рублей, в то время как эксклюзивный пончик достигает ценового параметра в 25-30 рублей. Ваша цель – в день продавать около 500 штук. Если учесть, что средняя цена – 20 рублей за штуку, то дневная выручка – 10 000 рублей. В месяц вы будете получать 300 000 рублей.

Срок окупаемости проекта

Сначала нужно определить чистую месячную прибыль с владения бизнесом:

300 000 – 160 000 = 140 000 рублей.

Далее рассчитать срок, в течение которого затраты будут на 100% оправданы.

2 260 000 / 140 000 = 16,14 месяцев.

Получается, что проект по изготовлению пончиков будет окупаться приблизительно 1 год и 4-5 месяцев.

Итак, мы рассмотрели, какое нужно оборудование для приготовления пончиков, и где лучше его приобрести. Грамотный подход к процессу позволит получить рентабельный бизнес и улучшить свое финансовое благосостояние.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *