Содержание

Бизнес-план паба

Перед тем, как открыть паб, необходимо зарегистрировать бизнес, нанять персонал, найти помещение, сделать ремонт, купить оборудование и расходные материалы.

Юридическая регистрация паба

Мы выбрали ИП, как форму ведения бизнеса. Она предусматривает низкую налоговую ставку 6% и упрощенную систему бухгалтерского и налогового учета.

Для регистрации ИП нужно подать заявление в ФНС.

Срок регистрации — от 3 рабочих дней

Затраты на регистрацию бизнеса — до 10 000 рублей

При оформлении заявления в ФНС необходимо указать виды деятельности по ОКВЭД:

56.1 «Деятельность ресторанов и оказание услуг по доставке продуктов»

56.10.1 «Заведения ресторанов и кафе с полным обслуживанием клиентов, а также рестораны быстрого обслуживания»

56.10.2 «Приготовление пищи с последующей реализацией и употреблением на месте»

47.11.2 «Розничная торговля незамороженными продуктами, напитками и табачной продукцией в неспециализированных точках»

47.25.12 «Розничная торговля пивом в специализированных магазинах»

92.72 «Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений, не включенная в другие группировки, деятельность спортивных команд или клубов»

Эти коды нужны, чтобы контролирующие органы правильно квалифицировали заведение как налогоплательщика.

Разрешительные документы

  • Сертификат соответствия на оказание услуг паба — выдаётся Роспотребнадзором
  • Разрешение на эксплуатацию помещения паба — выдаётся Санэпиднадзором
  • Пожарный сертификат на соответствие помещений нормам пожарной безопасности — выдаётся подразделениями МЧС или Государственным пожарным надзором
  • Заключение или акт проведения дератизации и дезинфекции помещений — выдаётся органами СанЭпидНадзора
  • Документы о регистрации контрольной кассовой техники ККМ и мобильных платежных терминалов — выдаются подразделениями ФНС
  • Если в вашем баре не только пиво, придется оформить лицензию на продажу спиртных напитков
  • Договор с охранным предприятием

На оформление документов и регистрацию запланирован бюджет в сумме от 120 тысяч рублей

Местоположение паба, соседство с культурными и спортивными объектами влияет на количество посетителей. Экстерьер — на то, выберут ли они ваш паб среди прочих. А интерьер — на то, вернутся ли они ещё. Поэтому, выбрав правильное помещение, вы повышаете вероятность успеха вашего предприятия.

Для проекта паба со своей концепцией и стилем планируется приобрести:

Помещение

Паб будет размещаться в центре города, чтобы обеспечить охват потенциальных клиентов и удобство логистики.

Расположение в здании ТРЦ упрощает доставку продуктов и расходных материалов, есть парковочные места.

Размеры арендуемого помещения — 300 м²

Чтобы оставить себе возможность сменить формат заведения, не покупайте помещение, а берите его в аренду.

Помещение разделено на функциональные зоны в соответствии с нормами и требованиями СанПиН:

  1. Обеденная зона — 175 м². 12 столов, барная стойка, место администратора, бильярдный стол, два игровых комплекса и сцена для музыкантов.
  2. Кухня — 50 м². Горячий и холодный цеха, зона выдачи, кладовая для продуктов и санузел для персонала.
  3. Санитарно-бытовое помещение для клиентов — 15 м².
  4. Офис, комната отдыха для персонала и санузел — 40 м².
  5. Холл и гардеробная — 20 м².

Помещение должно быть оснащено датчиками пожарной сигнализации и системой видеонаблюдения.

Оборудование:

1. Офисное оборудование

2. Оборудование стойки пивного бара

3. Оборудование для гардеробной

4. Оборудование стойки администратора

5. Столы для обеденного зала

6. Стулья для обеденного зала

7. Плита кухонная электрическая

8. Вытяжка вентиляционная

9. Холодильник

10. Столы кухонные

11. Кухонный инвентарь

12. Гриль

13. Фритюрница

14. Посудомоечное оборудование

15. Мультимедийный комплекс

16. Оборудование сцены паба

17. Мониторы телевизионные

18. Противопожарное оборудование

19. Оборудование курительной комнаты с вентиляцией

20. Кикер и настольный хоккей

21. Система видеонаблюдения

22. Стол для пула и инвентарь

23. Хозяйственный и бытовой инвентарь

24. Кассовое оборудование и РOS-терминалы

Описание проекта

Предлагаемый бизнес-план паба рассчитан на открытие одной точки, торгующей пивом на розлив и имеющей уютный зал, где можно отдохнуть с друзьями, отметить корпоративный праздник. Для повышения конкурентоспособности будет организован просмотр спортивных матчей.

Характеристики предприятия

Название Характеристика
Организационно-правовая форма Общество с ограниченной ответственностью (ООО)
Система налогообложения Единый налог на вмененный доход (ЕНВД)
ОКВЭД 47.25.1 (торговля розничная алкогольными напитками, включая пиво, в специализированных магазинах), 47.25.12 (торговля розничная пивом в специализированных магазинах), 47.11.2 (торговля розничная незамороженными продуктами, включая напитки и табачные изделия), 56.30 (деятельность баров, таверн, коктейльных залов, дискотек и танцевальных площадок, пивных баров, буфетов, фито-баров, автоматов по продаже напитков)
Офис В том же помещении, где будет бар
Наемный персонал 12 человек
График работы Круглосуточно

Зарегистрировать фирму и взять на себя ведение бухучета предприятия могут бухгалтеры из Главбух Ассистент.

В этом бизнес-плане рассмотрим, как открыть пивной ресторан (бар, паб) поблизости от метро. Это даст перспективу притока трафика из других районов и позволит быстрее «примелькаться» местному населению.

Финансовый план

Платеж за первый месяц аренды помещения можно учесть в разовых затратах, ведь по договору с владельцем может оказаться необходимой ежемесячная предоплата. Остальные расходы должны учитываться ежемесячно.

Перечень разовых расходов

Наименование Сумма, руб.
Регистрация бизнеса 10 000
Аренда и подготовка помещения (вместе с оборудованием) 1 050 000
Закупка «месячной» партии пива 100 000
ВСЕГО 1 160 000

Перечень ежемесячных затрат

Наименование Сумма, руб.
Зарплата сотрудников 420 000
Налоги и страховые сборы 134 400
Услуги на аутсорсинге плюс резервный фонд 40 000
Аренда помещения 300 000
Коммунальные услуги 20 000
Закупка пива 100 000
Моющие средства и иные бытовые расходы 10 000
ВСЕГО 1 024 400

Не забывайте о возможности больше времени уделять бизнесу, передав часть рутинных функций на аутсорсинг.

Расчет рентабельности предприятия:

  1. Разовые расходы из расчета на один месяц – 48 350 рублей.
  2. Ежемесячные затраты – 1 024 400
  3. Себестоимость одного заказа из расчета ежемесячного трафика 4 400 человек – 244 рубля.

Средняя стоимость литра пива составит 150 рублей. При учете, что в бар приходят как минимум по двое и выпивают от 2 литров пива, с одного заказа будет получена минимальная выручка в 600 рублей (прибыль составит 356 рублей).

При расчетном количестве трафика, общая выручка составит 1 320 000 рублей, из них прибыль – 783 200 рублей. Расчет показывает, что открыть пивной бар с нуля выгодно даже при учете выручки с одного сорта пива.

Риск-менеджмент

Надо учитывать не только риски типа «подорожала аренда» или «сломалось оборудование». Реализация алкогольной продукции особенно рьяно контролируется государством. Сейчас уже имеется ряд ограничений по торговле пивом и пивными напитками. Существует риск, что в этой сфере будут введены дополнительные сборы, что сразу повлияет на рентабельность предприятия.

Благодаря статусу бара фирма освобождена от ограничения по времени реализации. Но исключать полностью проблемы с надзорными органами в этом вопросе нельзя. Закон об ограничении распития алкогольных напитков в общественных местах иногда касается питейных заведений, когда их клиенты выносят купленное на улицу и там нарушают общественный порядок. Возможны жалобы в Роспотребнадзор, СЭС, прочие органы. Иногда они заканчиваются штрафами.

Также стоит учитывать и налогообложение пивного бара. Эта тема обсуждается часто, ведь прямого указания на применение ЕНВД в законодательстве РФ нет. Зато сложилась практика, подводящая к тому, что эта форма является оптимальной. Размеры единого налога на вмененный налог меняются по решению местных властей. Если муниципалитет примет решение о повышении размера сборов, рентабельность фирмы снизится. Остается лишь сформировать резервный фонд и за счет него иметь возможность компенсировать временные убытки.

Цифры Friendly Bar&Grill

15,8 млн руб. — первоначальные инвестиции

100 человек в день посещают бар

70 разновидностей блюд и 20 видов коктейлей представлено в меню Friendly

40 комплексных обедов продаются в баре ежедневно

500–800 руб. составляет средний чек

1,5-2,2 млн руб. — месячная выручка Friendly (в зависимости от сезона)

Источник: данные компании

Внутренняя кухня

Помещение для Friendly искали просторное, строго на первом этаже, с большими окнами. Рядом не должно было быть жилых домов (по выходным бар работает до 3 часов ночи), что для центра города большая редкость. Необходимое помещение площадью 300 кв. м удалось найти всего в шести кварталах от первого бара — в старом (1910 года постройки) двухэтажном здании, где раньше была табачная фабрика. В помещение пришлось проводить практически все современные коммуникации (водопроводные и канализационные трубы, систему вентиляции и отопления), поэтому ремонт растянулся на семь месяцев и обошелся предпринимателям в 7,8 млн руб. Был оборудован зал в 210 кв. м, а на остальной площади расположились служебные помещения: кухня, раздевалки для персонала, склад, душевые и проч.

Дизайн бара Ашихмин придумывал сам — после того, как сменил трех дизайнеров, которые его разочаровали. «Опытные дизайнеры запрашивали больше 500 тыс. руб. только за разработку макета — для нас это было роскошью, –вспоминает Ашихмин. — В итоге я сделал всё сам и не жалею: строители даже фотографировались на фоне того, что получалось».

Закупка столов и мягкой мебели обошлась супругам в 1,2 млн руб. Из особенных элементов интерьера в баре — латунная барная стойка (стилизация под американские бары 1960-х), старинное фортепиано, проигрыватель с виниловыми пластинками. Музыкальная аппаратура стоила 1 млн руб., оснащение кухни и бара — еще 4 млн руб. По словам Ашихминых, затраты на кухню сильно зависят от формата, в котором работает заведение: один испанский гриль, на котором готовится большая часть блюд основного меню Friendly, обошелся им в 700 тыс. руб., а японский ледогенератор для приготовления коктейлей — в 230 тыс. руб. Кроме этого, на кухне работает пароконвектомат (для подогрева блюд), две микроволновых печи, индукционная печь, блендеры и миксеры. Коктейли также готовят с помощью блендеров, в холодильных камерах хранятся продукты, в морозильной — лед, который колют на специальной поверхности со стоком воды.

Ашихмины сделали ставку на бар «для своих» и не прогадали (Фото: из личного архива)

Инвестиции во второй бар составили почти 16 млн руб. Около 6 млн руб. у Ашихминых было, еще 2 млн руб. они взяли в банке, остальное — заняли у друзей.

Первая, пилотная, закупка продуктов обошлась бизнесменам в 150 тыс. руб. «Меню мы разрабатывали методом проб и ошибок», — вспоминает Ашихмин. С алкоголем было проще: предпочтения публики бизнесмены уже проверили при запуске первого бара. Первоначальная закупка напитков обошлась в 1,2 млн руб. Первую партию Ашихмины заказали в соответствии с разработанным «досанкционным» меню, но из последующих закупок исключили многие европейские продукты: их стоимость резко выросла, и ростовчане не готовы были платить за привычное блюдо с итальянским сыром в два раза больше. Сейчас все продукты закупаются у российских поставщиков, а гвоздь основного меню — мясо для блюд на гриле — у фермеров Ростовской области. Ежемесячные расходы на продукты и алкоголь составляют около 400 тыс. руб. в месяц.

Крепкая экономика

По личному опыту, Ашихмины советуют открывать бар осенью. «Июнь — поиск помещения, июль—сентябрь — ремонт, к середине октября — открытие», — рассказывает Андрей. К началу декабря начинаются корпоративы, выручка от которых помогает выйти в операционный плюс. По словам Оксаны, декабрь приносит доход в три раза больше, чем любой другой месяц.

Барные кадры

Набором персонала Ашихмины занялись сразу же после того, как заработала кухня. В первую очередь нашли шеф-повара и су-шефа, которые составили меню и начали отрабатывать его пилотную версию. Затем набрали барменов, официантов и бар-менеджеров. «Это было одним из самых сложных этапов, — признается Андрей. — Люди насмотрелись сериала «Кухня» и думают, что поваром или барменом без особенных усилий может работать каждый. Сериал-то хороший, но не про жизнь». Ашихмины ориентировались на возрастных сотрудников (старше 30): во-первых, они легче находят общий язык с клиентами-ровесниками, во-вторых, двадцатилетние официанты и бармены не дорожат работой, уверены бизнесмены. «Зимой они ищут, чем бы заняться, а летом им хочется отдыхать. Они уезжают в сезон подрабатывать на море, а осенью просятся обратно. Ни о каком карьерном или ином росте они не думают», — объясняет Оксана. Из-за этого до недавнего времени текучка кадров в Friendly достигала 50%. Фиксированная ставка официанта Friendly составляет 500 руб. в день. Бонусная часть рассчитывается в зависимости от выручки, которую сотрудник принесет заведению, и может превышать ставку в два-три раза. При этом бонусы не всегда денежные: любителям сладкого владельцы могут подарить в конце дня бесплатный десерт, а курильщикам — блок сигарет.

В течение дня Friendly преимущественно работает как кафе (есть даже бизнес-ланч, который в будни заказывает около 40 человек), а вечером — как коктейльный бар, в котором несколько раз в месяц проходят тематические вечеринки с живой музыкой и танцами. Четкого бизнес-плана и расчетов по будущей выручке мероприятия составить невозможно, утверждают Ашихмины. Финансовые прогнозы опираются по большей части на тип тематической вечеринки. «Если это вечер с винилом и неклассическими коктейлями, мы знаем, что на него соберутся хипстеры, знаем, какую сумму они в состоянии оставить в баре. Если это что-то более традиционное, то мы ждем своих обычных «возрастных» посетителей», — объясняет Андрей.

Ежедневно бар посещают около 100 человек, каждый из которых оставляет 500–800 руб. Ежемесячная выручка колеблется в зависимости от сезона в диапазоне 1,5–2,2 млн руб. 70% приносит бар, 30% — кухня. О​сновные затраты во Friendly — это аренда помещения (260 тыс. руб. в месяц), фонд оплаты труда (490 тыс. руб.). На коммунальные платежи уходит 110 тыс. руб. в месяц. Бар работает на упрощенной системе налогообложения — налог составляет 15% с разницы между доходами и расходами (около 36 тыс. руб. в месяц).

Если исходить из средней выручки, получается, что годовая прибыль Friendly составляет порядка 6 млн руб. — бар должен окупиться за три года.

Оксана и Андрей каждый день находятся в одном из двух заведений. «Пословица «Хочешь сделать хорошо — сделай сам» в области общепита работает на все сто», — уверен Андрей. Через несколько месяцев после открытия Friendly предприниматели взяли в бар управляющего. Тот по-другому выстроил отношения с командой, перекроил меню и упразднил введенные хозяевами скидки. «После такой его активности нам три месяца пришлось восстанавливать трафик посетителей», — рассказывает Ашихмин. «Владельцы Friendly сделали очень правильный выбор, взяв операционное управление на себя. Эта европейская модель, к сожалению, мало распространена в России: всем лень делать что-то руками, — говорит Георгий Карпенко, сооснователь сети баров «Дорогая, я перезвоню». — К тому же такое решение позволяет сократить расходы на персонал».

Продвижением заведений Ашихмин занимается сам. При запуске Friendly Ашихмины потратили на рекламную кампанию на радио 450 тыс. руб., но ожидаемого эффекта не получили. Размещались в специализированных ростовских журналах про еду (платили 25 тыс. руб. за статью). В специализированных группах во «ВКонтакте» (пост стоит 500 руб.) и в пабликах известных ростовчан-селебрити (от 1 тыс. руб.). Перепробовав все это, Ашихмины решили, что личное решение работает лучше всего, и вообще перестали рекламироваться. У баров нет самостоятельных интернет-страниц, но есть странички в соцсетях, где анонсируются события, ведется общение с клиентами, в том числе недовольными. «Я знаю не только каждого постоянного посетителя в лицо, я в курсе, как зовут их питомцев», — улыбается Ашихмин. «Успех Friendly я связываю со спецификой ростовской публики: ее сложно чем-то удивить, а Ашихмины сделали ставку на формат «только для своих» и не прогадали, — рассуждает Эраст Котовский, бывший владелец бара в Ростове-на-Дону. — У них умеренные цены, и я сам посещаю Friendly с друзьями, чтобы посмотреть футбольные трансляции».

Выбор стиля и разработка концепции

Нет идей, как оригинально оформить помещение? Посмотрите фото проектов и готовых объектов, выполненных InspireGroup. Возможно, это подскажет направления, которые больше всего по душе. Наши дизайнеры с радостью разовьют Ваше видение и воплотят предложенный Вами концепт бара.

Какому стилистическому решению отдать предпочтение? Все зависит от концепции бара. Если планируется создать, например, спортбар, то очевидно, что классика, ампир и другие подобные стилистические решения абсолютно неуместны. А в гастробаре, где предполагается удивлять гостей кулинарными шедеврами, слишком претенциозный интерьер будет отвлекать внимание от еды.

На выбор стиля влияет также и планировка помещения, и другие нюансы (высота, освещенность, возможность расположения мебели). Непрофессионалу сложно учесть все эти моменты. Именно поэтому так много непривлекательных интерьеров, даже если правила стиля соблюдены.

Только профессиональный дизайнер с хорошим вкусом и нестандартным подходом может создать по-настоящему «работающий» интерьер. В авторском дизайне стили могут комбинироваться, благодаря чему достигается абсолютная уникальность интерьера.

Проект под ключ – это выгодно

Нет времени заниматься покупкой материалов, делать ремонт в помещении бара и решать множество других вопросов, связанных с подготовкой помещения? Доверьте все специалистам InspireGroup. Начиная от проектировки, отделки и других внутренних работ, и заканчивая декорированием помещения, расставлением акcecсуаров, мы выполним все на наивысшем уровне. Благодаря авторскому надзору, все работы выполняются в соответствии с дизайн-проектом.

Заказ под ключ выгоден и с финансовой точки зрения, поскольку в этом случае предоставляется существенная скидка. Примеры работ, выполненных нашими специалистами, представлены в портфолио.

Преимущества нашей студии дизайна

Компания InspireGroup, в отличие от многих других дизайнерских бюро, оказывает полный спектр услуг, начиная от визуализации идей, и заканчивая сдачей полностью готового к приему клиентов бара. Среди плюсов сотрудничества с нами:

  • создание эксклюзивного интерьера, который непременно понравится гостям;
  • реализация проекта под ключ с гарантией;
  • лояльная ценовая политика;
  • фиксированная смета;
  • выполнение работы точно в обусловленный срок.

Если бар планируется открыть к какой-либо конкретной дате, Вы можете не волноваться, что во время работы возникнут задержки.

Успешность и привлекательность заведения – это одновременно успех нашего проекта. Поэтому мы всегда выкладываемся на все сто, и к каждому заказу подходим с душой. Заказать разработку концепции бара вы можете, связавшись с нами по контактному номеру телефона.

Стоимость разработки концепции бара

Точная стоимость проекта зависит от объема работ, выбранных материалов и особенностей будущего бренда. Приблизительные цены рассчитываются в следующем диапазоне:

Проектные работы Стоимость за кв. м
Разработка дизайна От 1000
Авторский надзор и комплектация От 1000
Проект технологии кухни и бара От 1000

Рекомендуем Вам изучить 2 честные и полезные статьи — которые мы написали от души, по вашим просьбам. Поверьте они помогут расширить ваше понимание вопроса:

Сколько стоит открыть Ресторан (кафе) под ключ
Пример рабочего готово дизайн-проекта

Фото готовых проектов концепции и дайзна бара от Inspiregroup

Предлагаем вашему вниманию помещения винных, спортивных и классических баров, где был разработан и внедрен дизайн проект нашей компании. Более подробную информацию о проектах, можно получить у наших менеджеров или посмотреть в официальном Портфолио компании:

Бар Olympic (re-design)

Адрес: г. Москва, Олимпийская деревня, д.3
Общая площадь: 330 кв. м
Посадочных мест: 150

Бар Finger
Адрес: г. Южно-Сахалинск, ул. Железнодорожная, д. 166Б

(находится рядом с мастерской где ремонтируют макбуки)
Общая площадь: 70 кв. м
Посадочных мест: 47
Открытие: зима 2013 г.

Как стало

Проектные эскизы

Сетевой бар 37 Холостяков
Кухня смешанная
Адрес: г. Москва, ул. Бутырская, д. 89
Общая площадь: 380 кв. м
Посадочных мест: 220

Караоке-бар Батон (редизайн)

Адрес: г. Подольск, Революционный проспект
Общая площадь: 600 м.кв
Посадочных мест: 250

Кафе Бар Караоке Shelby
Адрес: г. Москва, Шелепихинская набережная, д. 20
Общая площадь: 415 кв. м
Посадочных мест: 150

Как было

Винный Бар Red Bottle
Адрес: г. Москва, БЦ «Большевик»
Общая площадь: 120 кв. м
Посадочных мест: 60

Придумай концепцию своего бара

Концепция — это руководство по воплощению основной идеи заведения, к ней можно отнести и название, и интерьер, и основную тему бара, и меню, и маркетинговую стратегию. Многие путают концепцию с тематикой заведения, но это не одно и то же, тематика — лишь одна из составляющих.

Определиться с концепцией стоит прежде, чем начать планировать работу будущего бара. Можно сказать, что это общая идея, которая должна отразиться в названии, оформлении помещения, наполнении меню, стиле работы персонала. По мнению Йорга Майера (владельца баров «Ле Лион» и «Тэйстинг рум» в Гамбурге) концепция бара – понятие уникальное, оно не должно быть поставлено на поток, иначе бары со временем потеряют свою таинственную привлекательность. «Для каждого бара очень важно иметь индивидуальную концепцию. Именно это и отличает разные бары и то, как мы готовим коктейли».

Другие статьи из цикла «Открыть бар»:

  • Вступительная статья — открываем бар с нуля;
  • Занимаемся оформлением — дизайн бара;
  • Оформляемся — документы на бар.
  • Выбираем формат своего бара: пати-бар
  • Выбираем формат своего бара: cпик-изи
  • Выбираем формат своего бара: бар+
  • Выбираем формат своего бара: летник
  • Выбираем формат своего бара: коктейльный ресторан
  • Выбираем формат своего бара: при отеле

В концепцию входит детальный анализ месторасположения будущего бара и целевой аудитории, расчет инвестиций и времени их возврата. Кроме того, концепция поможет понять, насколько востребованным и прибыльным окажется заведение. Также концепция включает в себя все элементы фирменного стиля заведения: от дизайна вывески заведения до униформы обслуживающего персонала. И предусматривает разработку всех механизмов контроля и взаимодействия с поставщиками.

В этой статье остановимся подробнее на позиционировании, тематике и названии. Остальным — более глобальным вещам, как, например, месторасположение, помещение, план продвижения бара, подбор персонала и тренинги для него, меню и дизайн, — будут посвящены отдельные статьи.

Ле Лион в Гамбурге

Позиционирование бара — одна из важнейших составляющих концепции. К примеру, концепция бара «Ле Лион» — это «классический бар с классическими коктейлями и шампанским». Философия «Ле Лион» заключается в том, что персонал заведения не разделяется на барменов, официантов, метродотелей и остальных: каждый может делать все, именно благодаря этому в баре царит очень домашняя атмосфера. При этом новенький бармен в первые полгода своей работы не допускается до создания коктейлей, «за это время он должен проникнуться нашей атмосферой и прочувствовать философию» — это правило установил Йорг.

Барная стойка Ле Лион

«У нас нет фотографий в интернете или меню онлайн, мы хотим, чтобы люди сами открывали для себя бар, а не руководствовались сомнительными фотографиями или меню. Я очень много внимания уделяю деталям, это касается и концепции заведения. К примеру, все напитки у нас подаются одновременно — если компания закажет несколько разных коктейлей, то те, которые уже готовы будут дожидаться остальных в специальной емкости с дробленным льдом. Эту идею я взял из кухни, там тоже блюда подаются одновременно».

Еще одна деталь, которой Йорг Майер уделяет особое внимание — встреча гостя. С фасада здания у «Ле Лиона» есть только дверь со звонком, каждому гостю приходится звонить, но не для того, чтобы строгий фейсконтрольщик успел решить: впускать кого-то или нет, — в баре дресс-кода не существует. Этот ритуал со звонком придуман для того, чтобы Йорг мог лично поприветствовать каждого своего гостя и лично открыть им дверь.

Тематика играет не менее важную роль в интерьере, названии и меню бара. Например, открывая некурящий бар, не нужно заморачиваться с супермощной вытяжкой или в тики-баре не стоит ставить рояль. Сейчас в мире набирают популярность бары, специализирующиеся на одном типе напитков или даже на одном коктейле. Например, в баре «Рам Трейдер» в Берлине любой коктейль приготовят на роме, будь это даже Негрони! А в России становятся все более популярными монобары, например винотеки или виски-бары.

Лаборатория Мохито

В октябре 2010 года Лоран Греко — известный молекулярный миксолог и основатель журнала Cocktailzone для барменов, открыл в Париже свой собственный бар под названием «Мохито Лаб»; там гостям предлагается попробовать 20 видов Мохито и только Мохито! «Однажды я решил, что пришло время создать бар, но я хотел сделать что-то особенное, чего еще никогда не было. «Мохито Лаб» стал первым концепт-баром, полностью посвященным мохито и его производным. Приглашаю всех!»

Барная стойка Мохито Лаб

Интерьер бара напоминает (как и соответствует названию и общей концепции) лабораторию с кирпичными стенами, графитовым полом, зелено-неоновым освещением и высокими стальными столиками. В одном из залов бара — учебном классе — можно потренироваться в приготовлении Мохито, кроме того, при заведении открыт специализированный магазин. Концепция в баре воплощена идеально — смесь рая для любителей Мохито с лабораторией, название, интерьер и атмосфера гармонируют друг с другом.

Удивить гостей может не просто широкий выбор «Мохито», но и такие его вариации, как «Дымный Мохито», для которого используется специальная мята и, как это ни удивительно, дым: «Нашим гостям этот напиток очень нравится особенно потому, что во всех барах сейчас запрещено курить, а «Дымный Мохито» очень напоминает курение и сигаретный дым!»

Еще кусочек Мохито Лаб

Кроме лабораторного интерьера, дань концепции отдают специальные баночки, в которых растет удивительная мята для необычных коктейлей, таких как Мохито со вкусом чеснока, видимо, для защиты от вируса гриппа или вампиров: «Мы выращиваем прямо здесь особенную мяту — чесночную, клубнично-банановую, перечную, все ее виды даже не перечислить. Она растет у нас в баре под специальными лампами, имитирующими солнечные лучи, но без ультрафиолетовых излучений». А специальный вакуумный аппарат усиливает «лабораторный» эффект — с помощью него Лоран делает Мохито в целом арбузе, не разрезая его!

Глянцевый ресторан

Еще одна интересная концепция баров и ресторанов, которая сейчас набирает популярность — брендирование заведений под глянцевые журналы. Тут захватил рынок американский издательский дом «Конде Наст», который планирует использовать названия своих самых известных журналов для заведений, которые откроются в Азии, Латинской Америке и на Ближнем Востоке.

Интересно, что такая идея пришла «Конде Наст» из Москвы! В 2003 году в столице открылось «Вог Кафе», в 2007 году — «ДжиКью бар», а в 2010 году — «Татлер клаб», а в 2012 году уже успели открыться «Базар бар» и бар от журнала «Максим». Причем ранние заведения вошли в сеть ресторанов Аркадия Новикова, «Базар бар» — проект Андрея Деллоса, а бар с мужским именем «Максим» — дело рук «Гинза проджект». Интересно, открывая бар «Огонек», Сейран Геворкян вспомнил про одноименный общественно-политический еженедельник?

Синергия работа глянцевого и барного бизнесов повышает имидж журналов: «Мы уверены, что правильное ведение ресторанного бизнеса в других странах поможет укрепить позиции наших брендов», – сказал Джонатан Ньюхаус, член совета директоров «Конде Наст Интернейшенл». А кроме того, такая совместная работа несет дополнительную прибыль, как издательствам, так и владельцам заведений — бары моментально становятся популярны, аудитория четко очерчена, причем обычно это успешные и обеспеченные люди, что позволяет выставлять достаточно высокие цены на напитки.

Как корабль назовешь…

Концепция может быть отражена в позиционировании бара, интерьере, ассортименте, музыке, униформе персонала, одним словом, — во всем. Идеально, когда даже название бара концептуально. При этом на название ложится основная смысловая нагрузка — оно должно быть обращено к людям из потенциальной целевой аудитории, и сообщать им, что это заведение именно для них. Конечно, Шекспир сказал: «Роза пахнет розой, хоть розой назови ее, хоть нет…», но в случае с баром это не срабатывает.

Зачастую названия для баров выбирают в честь важных людей или событий, литературных героев, писателей, исходя из местоположения заведения, но бывают и такие названия, о которых сразу и не догадаешься, почему именно они? К примеру, бар «Белка» на Красном Октябре.

Ованес Погосян, основатель проекта «Мэйнпипл» и владелец бара рассказал, откуда появилась эта «белка». Первым вариантом названия был «Барсук», которое при необходимости можно было интерпритировать, как «Бар сук», и несмотря на то, что этот вариант не прижился, ассоциация бара с животным осталась. «Белка» стала чем-то универсальным: гостям предлагается не крутиться, как белка в колесе, а отдохнуть, причем в белку здесь вкладывают и исконно русский алкогольный смысл: «Ну, когда белочка приходит, только она у нас такая с коктейлями, мягкая». С названиями остальных баров как-то понятнее: «Куба Либре» — отличный коктейль, «Секретный бар» первое время был действительно секретным, а название тики-бара «Алоха» в переводе с гавайского означает «дыхание жизни», и используется жителями островов и как приветствие, и как прощание.

Молочный бар в Киеве

С одной стороны, если ты открываешь свой бар, то имеешь право назвать его любым словом, которое придет тебе в голову и будет по душе или даже воспользоваться генератором названий, если не хватает фантазии, но с другой стороны, название — первая и главная форма рекламы!

Для названия бара принято использовать одно или максимум два слова, отображающих концепцию заведения, которые будут звучными и запоминающимися, причем связка из двух слов запоминается лучше, потому что наша память считает смысловые блоки более значимыми, чем разрозненные фрагменты информации. Чтобы выбрать идеальное название, придется напрячь всю свою фантазию — нужно постараться придумать как можно больше названий — хотя бы 15-20, которые боле-менее подходят для бара, для удобства напротив каждого названия стоит написать источник вдохновения. После этого названия нужно будет протестировать на семье, друзьях, знакомых или созвать целую фокус-группу и выбрать лучшее из лучших!

В конце концов, удачное название и логотип можно напечатать на футболках и другой продукции.

>Бизнес-план открытия бара с расчетами

Открытие бара: анализ достоинств и рисков

Как и любой бизнес, открытие бара как экономическая деятельность имеет ряд несомненных преимуществ, но и сложностей, которые могут сопровождаться финансовыми потерями. Поэтому бизнес-план должен всесторонне оценить все за и против идеи открытия бара.

Итак, основными достоинствами бизнес-проекта в данном случае будет: высокий спрос, широкий круг целевой аудитории, высокий уровень прибыльности.

Однако, куда более важнее на этапе планирования трезво оценить все возможные трудности и постараться их избежать. Так, на уровень вашего дохода не лучшим образом могут повлиять уменьшение платежеспособности потенциальных клиентов, повышение цен на закупаемые вами товары, высокий уровень конкуренции. Кроме того, открытию бара сопутствует юридические нюансы получения лицензий, это стоит подробнее разобрать в правовой части вашего бизнес-плана.

Таким образом, начинающий предприниматель, чтобы избежать потерь времени и финансов, должен внимательно взвесить плюсы и минусы задуманного проекта, а также в процессе составления бизнес-плана для предполагаемого бара у него есть реальная возможность оценить свои возможности и средства.

>Пример бизнес-плана открытия бара с расчетами

Файлы

Особенности и направления деятельности бара

Для того чтобы четко понимать, какое заведение вы планируете открыть и каким требованиям оно должно соответствовать, обратимся к определению. Итак, бар – это питейное заведение, где продают алкогольные напитки для употребления их на месте, в некоторых барах вам могут к напиткам подать еду или легкие закуски.

Исходя из вышесказанного можно сделать вывод о сферах деятельности самого предпринимателя и его задачах, детально разобрать которые следует в бизнес-плане бара:

  • Экономические задачи (привлечение клиентов, проведение расчетов)
  • Юридические или административные задачи (получения лицензий и разрешений)
  • Производственные задачи (при условии наличия в баре кухни)
  • Социальные задачи (обеспечение психологически комфортной обстановки, набор коммуникабельных сотрудников и пр.)
  • Творческие задачи (создание уютной атмосферы и дизайна помещения, которые уже определены концепцией барных заведений)

Как грамотно совместить все эти вопросы в единый комплекс и открыть диско-бар с нуля разберем подробнее на примере бизнес-плана.

1 – Резюме

1.1. Суть проекта

1.2. Объем инвестиций для запуска бара

1.3. Результаты работы

2 – Концепция

2.1. Концепция проекта

2.2. Описание/Свойства/Характеристики

2.3. Цели на 5 лет

3 – Рынок

3.1. Объем рынка

3.2. Динамика рынка

3.3. Цены

4 – Персонал

4.1. Штатное расписание

4.2. Процессы

4.3. Заработная плата

5 – Финансовый план

5.1. Инвестиционный план

5.2. План финансирования

5.3. План продаж бара

5.4. План расходов

5.5. План налоговых выплат

5.6. Отчеты

5.7. Доход инвестора

6 – Анализ

6.1. Инвестиционный анализ

6.2. Финансовый анализ

6.3. Риски бара

7 – Выводы

Бизнес-план открытия бара с расчетами предоставляется в формате MS Word – в нем уже есть все таблицы, графики, диаграммы и описания. Вы можете их использовать «как есть», потому что он уже готов к использованию. Либо можете скорректировать любой раздел под себя.

Например: если вам нужно изменить название проекта или регион расположения бизнеса, то это легко сделать в разделе «Концепция проекта».

Финансовые расчеты предоставляются в формате MS Excel – в финансовой модели выделены параметры – это значит, что вы можете изменить любой параметр, и модель все автоматически рассчитает: построит все таблицы, графики и диаграммы.

Например: если вам нужно увеличить план продаж, то достаточно изменить объем продаж по заданному продукту (услуге) – модель пересчитает все автоматически, и сразу же будут готовые все таблицы и диаграммы: помесячный план продаж, структура продаж, динамика продаж – все это будет готово.

Особенностью финансовой модели является то, что все формулы, параметры и переменные доступны для изменения, значит, корректировать модель под себя сможет любой специалист, который умеет работать в MS Excel.

Отзывы наших клиентов

Отзыв на бизнес-план открытия бара

В результате плодотворного сотрудничества с План-Про было согласовано предоставление кредита в размере 10,3 миллионов рублей. Бизнес-план, который содержал подробные расчеты и их обоснования, а также детальный анализ, помог нам реализовать проект открытия спортивного бара.

Кравцов Игорь Иванович, Ростовская область

Отзыв на бизнес-план спорт-бара

В бизнес-плане, который мы купили на сайте plan-pro.ru, особенно порадовало то, что нет «воды». Всё коротко, ясно и по делу. Расчёты подробные, но вместе с тем ёмкие и простые. Можно вносить правки: мы слегка скорректировали план инвестиций и себестоимость блюд. Бизнес-план помог нам проанализировать новое направление и усовершенствовать стратегию развития на будущее.

Тамара и Дмитрий Михайлец, Московская область.

Отзыв на бизнес-план открытия кальянной

Получили частные инвестиции в размере 57 млн. рублей. Огромную роль сыграл замечательно проработанный консалтинговой компанией plan-pro.ru бизнес-план. Бизнес-план сделан всего за 8 дней, были учтены все наши пожелания и требования.

Сумятин О.В., индивидуальный предприниматель, Новосибирская область

Отзыв на бизнес-план открытия бара с расчетами

Открыв свой небольшой бар, столкнулись с проблемой отсутствия клиентов, рекламная кампания, которую мы провели оказалась не очень эффективной. За помощью решили обратиться к профессионалам. Выбор пал на компанию План Про, и здесь мы не прогадали. Приобретенный у них готовый бизнес-план открытия небольшого бара с расчетами отличался не только грамотной финансовой моделью, но и подробно разработанной стратегией маркетинга, что нам было особенно важно. Благодаря подсказке мы запустили рекламные страницы в социальных сетях, что позволило нам вызвать больший интерес у потенциальных клиентов, к тому же методы кросс-маркетинга также дали свои результаты. Спустя короткие сроки по прибыли мы наконец-то вышли из минуса и теперь наш примерный доход в месяц составляет порядка 300 тыс. рублей.

Славянов Д.А. ООО «Перспектива». г. Воронеж

Проектирование бизнес-плана диско-бара

Концептуальное решение бизнес-плана бара

Выбор формата проекта – основополагающая часть, и обходить ее стороной в бизнес-плане бара никак нельзя. В данном случае ситуация выбора несколько упрощается, так как общая концепция барного бизнеса известна всем и ясна сама по себе. Ей соответствует уютная непринужденная атмосфера заведения, где в приятной обстановке можно пообщаться в друзьями или завести новые знакомства.

Важно отметить, что при строгом соблюдении концептуального решения некоторые дополнения вносить-таки разрешается. Так, например, в бизнес-плане вы можете рассмотреть варианты создания диско-бара или бара с полноценным меню.

Важно отметить, что, какой бы формат бара вы ни выбрали, от него всегда будут зависеть все остальные статьи бизнес-плана, к примеру: сумма стартового капитала или особенности рекламы.

Структурные элементы бизнес-плана для диско-бара

Чтобы ваш бизнес-план открытия бара был максимально подробным и охватывал все стороны построения бизнеса, он должен рассматривать ряд основополагающих вопросов:

  • Маркетинг и реклама для бара
  • Особенности регистрации бизнеса
  • Бизнес-план диско-бара: анализ капиталовложений
  • Особенности помещения и подбор оборудования
  • Бизнес-план бара: требования к персоналу
  • Расчет финансовых движений в бизнес-плане бара
  • Показатели экономической эффективности бара

Маркетинг и реклама для бара

Законы рыночной экономики диктуют свои правила продвижения товара или услуг, поэтому бизнес-план бара должен выстроить подробную систему маркетинга. Чтобы ваш маркетинг был эффективным важно строить его на анализе состояния соответствующего рынка и целевой аудитории.

По оценкам специалистов рынок питейных заведений достаточно наполнен, и это не зависит, как правило, от того в маленько городе находится бар или в крупном центре. Поэтому на первоначальном этапе разработки своего бизнес-плана для бара следует сформулировать свое уникальное торговое предложение, чтобы выгодно отличаться от своих конкурентов. Такими торговыми преимуществами могут быть:

  • Наличие полноценного меню
  • Богатый ассортимент алкогольной продукции
  • Интересный дизайн помещения и музыкальное сопровождение
  • Наличие танц-пола

Найти свою «фишку» крайне важно, это сможет вам обеспечить надежное место среди конкурентов.

В бизнес-плане открытия диско-бара следует обратить внимание и на составление рекламной кампании. Она в свою очередь будет зависеть от состава вашей аудитории. Практика показывает, что основной контингент, который посещает бары – это молодежь, исходя из этого в бизнес-плане следует разобрать все возможные каналы рекламы (СМИ, интернет, наружная реклама). Специалисты советуют обратить внимание на такой вид продвижения как группы в социальных сетях.

Еще одно очень перспективное направление — кальянные. Создать ее вам поможет бизнес-план открытия кальянной с расчетами. В нем содержится характеристика бизнес-направления и расчет основных показателей бизнеса.

Особенности регистрации бизнеса

На первоначальном этапе разработки бизнес-плана для диско-бара важно определиться с организационно-правовой формой предпринимательской деятельности.

В случае открытия баров существует некоторый нюанс: если ваше заведение предполагает продажу крепких спиртных напитков, то зарегистрировать ИП уже не получится, так как данный вид деятельности уже будет предполагать обязательное лицензирование, а значит и оформление юридического лица.

В отношении системы налогообложения специалисты рекомендуют выбрать УСН, что существенно снизит ваши затраты.

Кроме того, открытие бара потребует получения ряда разрешений, например, от СЭС и пожарной инспекции.

Юридического сопровождения требует вопрос заключения партнерских договоров с поставщиками продуктов и напитков.

Бизнес-план диско-бара: анализ капиталовложений

Для того, чтобы рассчитать сумму необходимого стартового капитала для открытия бара, в бизнес-плане следует проанализировать все первоначальные расходы, например:

  • Аренда или покупка помещения/ строительство
  • Ремонт или отделочные работы
  • Закупка товара
  • Оборудование для бара
  • Оборудование для кухни, танцпола (если таковые предполагаются)
  • Коммунальные платежи
  • Заработные платы
  • Налоговые вычеты
  • Рекламный бюджет
  • Другие расходы

Специалисты, основываясь на средних инвестиционных показателях, утверждают, что сумма стартового капитала в случае открытия подобного заведения будет варьироваться от 5 до 50 млн. рублей.

Чтобы скорректировать свои экономические показатели и успешно пройти проверку кредитного комитета, вы можете скачать готовый пример бизнес-плана открытия диско или лаунж-бара со всеми расчетами. В нем представлена действующая финансовая модель, которая может легко быть трансформирована под ваши показатели, формируя тем самым привлекательную финансовую систему с расчетами рентабельности и окупаемости.

Особенности помещения и подбор оборудования

Концепция бара несет в себе определенные требования к помещению, которые следует учитывать при разработке данного пункта в бизнес-плане.

Итак, как правило, для бара требуется не очень большое помещение, возможно и на цокольном этаже, с компактной планировкой и уютным дизайном. В бизнес-плане стоит учесть, что если концепция вашего бара предполагает наличие полноценной кухни, то планировка помещения должна это учитывать, тоже самое и для танцевальной площадки.

Что касается месторасположения бара, то специалисты выдвигают к нему ряд требований:

  • Центр города
  • Вдали от жилых кварталов
  • С удачной логистикой

Если же вы планируете строить здание для бара с нуля, то следует учесть, что это трудоемкий процесс, требующий как времени, так и серьезных затрат.

В бизнес-плане бара стоит также определить и основной набор оборудования:

  • Барная стойка
  • Высокие стулья
  • Столы
  • Диваны и кресла
  • Холодильные камеры
  • Плазменный экран
  • Музыкальное оборудование
  • Сантехника
  • Прочее оборудование (посуда, кофемашина, соковыжималка и пр.)
  • Охранная система

Обратите внимание, что если бар предполагает кухню, то вышеизложенный список пополниться необходимым оборудованием для ее функционирования.

Бизнес-план бара: требования к персоналу

Правильный бизнес-план должен рассматривать также и особенности трудовых отношений между работниками и начальником бара.

Среди основных требований к работникам будет предъявляться следующее:

  • Дресс-код
  • Высокий уровень коммуникабельности
  • Профессионализм

Основной штат сотрудников бара будет формироваться из: администратора, бармена, официантов, повара (при необходимости).

Услуги бухгалтера и уборщицы можно получать на условиях аутсорсинга.

Расчет финансовых движений в бизнес-плане бара

Качественная финансовая модель, которая должна быть сформулирована в бизнес-плане бара, должна учитывать все финансовые движения компании. основными направления в данном случае будут: расход средств и их приход.

К первым будут относится такие финансовые потоки, как выплаты зарплат, налогов, закупка товара, коммунальные платежи и пр. С приходом сложнее, примерный размер прибыли можно определить, взяв за основу средние показатели доходности подобного бизнеса по России.

Показатели экономической эффективности бара

Основными показателями эффективности являются процент рентабельности и сроки окупаемости, поэтому бизнес-план диско-бара должен обратить на это внимание. Уровень рентабельности можно определить как соотношение затрат к сумме дохода. А средний срок окупаемости данного проекта, по подсчетам специалистов, может составить от 3 до 5 лет.

Бизнес-план открытия бара с расчетами

Бизнес-план имеет четкую структуру, содержит подробные финансовые расчеты, а финансовая модель позволяет гибко менять любой параметр бизнеса. Это оптимальное решение для тех, кто планирует привлекать инвестиции, хочет получить кредит или иметь готовый шаблон для разработки своего бизнес-плана.

Структура финансовой модели открытия бара

Финансовая модель – это отдельный файл в формате MS Excel – по сути это
отдельный продукт, разработанный для планирования бизнеса и расчета всех его
показателей. Каждый из параметров финансовой модели можно менять вручную.
Макросов в финансовой модели нет. Все формулы прозрачны и доступны для
изменения.

Детальный расчет инвестиций открытия бара

В процессе работы над бизнес-планом мы просматриваем десятки различных источников
информации. Это и данные поставщиков оборудования, и отраслевые порталы, и интервью с экспертами рынка, и данные официальной статистики – такой системный анализ данных дает полную картину по всем параметрам проекта: по ценам, по стоимости оборудования, по стоимости помещения, по затратам и т.д.

План доходов бизнеса

Необходимой составляющей полноценного бизнес-плана является гибкий план продаж. Важно с одной стороны иметь прогноз по бизнесу в целом, а с другой стороны иметь возможность посмотреть доходность в разрезе отдельного центра прибыли или даже отдельного продукта.

Прогноз движения денежных средств при открытии бара

Отчет о движении денежных средств — важнейший документ любого бизнес-плана. Содержит комплексную информацию об операционных, инвестиционных и финансовых поступлениях и оттоках компании, а также позволяет оценить общую картину результатов деятельности компании.

Скачайте готовый бизнес-план открытия диско-бара с финансовыми расчетами и финансовой моделью Excel

Можно сделать вывод о том, что проект открытия лаунж или диско-бара очень актуален на настоящий момент, но станет ли приносить данная инициатива доход будет зависеть от качества бизнес-плана.

Чтобы начать свой бизнес быстро, а также избежать всех возможных финансовых и правовых рисков, вы можете скачать пример готового бизнес-плана бара с расчетами. Представленная в нем финансовая система позволит вам избежать проволочек с кредитными комитетами, а качественная маркетинговая стратегия позволит легко расширить бизнес. В качестве второго варианта вы можете приобрести у нас индивидуальный бизнес-план, который будет основан исключительно на показателях вашего проекта.

Скачайте готовый бизнес-план
по цене 4 500 р. Cкачать готовый ИЛИ Закажите индивидуальный бизнес-план
по цене от 35 000 р. Заказать индивидуальный бизнес-план

Перспективность идеи открытия диско-бара не вызывает сомнений, однако не редки случаи, когда проекты не выдерживали конкуренции или просто разорялись. Для итого, чтобы избежать подобные ситуации, необходимо серьезно подойти к разработке своего бизнес-плана бара, потому, как только он может обеспечить вам не только надежный старт, но и благополучное развитие дела.

>RestCon

Рентабельность кафе

Андрей Петраков, RestCon

Один из самых частых вопросов при открытии кафе, фаст-фуда или ресторана — о доходе, который будет приносить предприятие своему владельцу или, по-другому — рентабельности бизнеса. Если вы слышите, что «рентабельность какого-то ресторана составляет столько-то процентов», то нужно уточнить, о какой рентабельности идет речь. Ведь говорящий может иметь в виду, как доход на вложенный капитал, так и как отношение прибыли к выручке ресторана.

Когда вы собираетесь открывать предприятие общественного питания, то, конечно, в первую очередь, вас будет интересовать рентабельность на вложенный капитал, и тогда вы прогнозируете свою будущую посещаемость, средний чек, инвестиционные и будущие текущие затраты. Смысл таких расчетов заключается в том, чтобы определить разумный порог инвестиционных трат, чтобы проект был окупаемым в определенный срок. С этой целью разрабатываются бизнес-план, и концепция кафе.

А вот после открытия кафе и после возврата инвестиций, на первый план выходит рентабельность продаж или реализованной продукции, которая рассчитывается, как процент прибыли от выручки.
Многие рестораторы по-прежнему не считают нужным рассчитывать предстоящую рентабельность. И, пожалуй, зря. Тогда, возможно, статистика закрытий не была бы настолько грустной.

Главное в рентабельности – исходные данные

Постоянно отслеживать рентабельность продаж после открытия необходимо, причем, с одновременным анализом долей всех затрат относительно выручки. Когда вы знаете обычное для своего заведения (и устраивающее вас) соотношение различных затрат и прибыли в выручке, вы можете отслеживать отклонения этих показателей и вовремя на них реагировать, понимая на каком этапе возникает проблема. Ресторанный бизнес не самый сложный и очень распространенный в мире, поэтому, вместе с обнаружением проблемы, как правило, автоматически появляется и ее решение. Правда, конечно, иногда это решение может быть связано с глубоким переформатированием, или даже закрытием бизнеса.
Рентабельность, которая нас интересует рассчитывается как отношение прибыли к выручке ресторана.

Если с выручкой, как правило, не бывает никаких затруднений, тем более, что программные комплексы легко, практически, мгновенно решают задачу получения искомых данных, то вот с затратами часто возникают сложности.
Дело в том, что надо учитывать все затраты, а не только самые очевидные.

Основные затраты

Затраты на продукты. Рассчитываются от выручки. Основной разброс 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем.
Аренда. Часто в различных источниках встречаются данные 10-15%, но для Москвы это, в среднем 20-25%, от выручки – и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением.
Затраты на персонал. Сильно зависят от типа ресторана. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%.
При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10%, при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%.

А другие затраты?

Другие затраты, которые надо учитывать, это:

  • Налоги
  • Коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы, ведь ресторан — это производство, причем энергоемкое
  • Дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку.
  • Затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видео-наблюдения и т.п.
  • Затраты на посуду, столовые приборы и т.д.
  • Моющие и дезинфцирующие средства
  • Затраты на Интернет и поддержание таких сервисов, как Интернет-сайт ресторана
  • Обновление и обслуживание программных комплексов — автоматизированных систем управления
  • Обновление интерьера, ремонт мебели
  • Вывоз и утилизация различных отходов
  • Эксплуатация автотранспорта, если таковой имеется

Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности.

Нормальная рентабельность ресторана – сколько это?

Все ориентиры являются условными. Можно сказать, что для современного ресторанного рынка, когда время сверхприбылей давно прошло, прибыль в диапазоне 10-20% является довольно распространенной. Если рентабельность выше, то это можно признать показателем очень успешного бизнеса. Рентабельность менее 10% находится в зоне риска. Поскольку даже незначительные колебания спроса, например, в случае даже относительно кратковременных экономических сложностей, или неудачных законопроектов (например, запрета курения) способны вывести ресторан на грань выживания или даже в убыток.

Дизайн-проект итальянского кафе в стиле лофт

Описание проекта >>

Информация

Разместить объявление «

Личное участие в жизни заведения придает дополнительные очки бизнесу, считает Алексей Савин, владелец франчайзинговой кофейни «Даблби» у метро «Фрунзенская». «Мы в своем продвижении делаем сильный акцент на развитие собственного района. Общаемся с жителями, делаем локальные мероприятия, — рассказывает он. — Я живу на соседней улице, и мне, как и окрестным жителям, крайне важно, чтобы рядом с домом были качественные и уютные заведения». Главный редактор онлайн-гида по ресторанам Петербурга Restoclub.ru Маргарита Беляева с этим не согласна: «Публика реагирует в первую очередь на качество блюд, размер порций и средний чек, а маркетинговые приправы про семейность и рецепты из путешествий для широкой аудитории большой роли не играют».

Фото: Алена Кондюрина для РБК

Цифры «Рецептора»

10,2 тыс. ресторанов и кафе работают в Москве

175 млрд руб. — объем рынка общественного питания в Москве за 2015 год

12 тыс. посещений в месяц фиксируют четыре «Рецептора»

70% аудитории ресторанов — постоянные посетители

800–1200 руб. — средний чек в «Рецепторе»

100 национальных корейских блюд в меню «Рецептора»

20 тыс. руб. помогает экономить ресторану собственное ПО ежемесячно

30 тыс. руб. — средняя зарплата официанта «Рецептора» с учетом премий

Источник: данные компании, Росстат, 2GIS

Семейная экономика

В 2013 году Пак и Брайловский решили расширяться. В декабре они открыли второй «Рецептор» площадью 200 кв. м в Большом Козихинском переулке, на этот раз потратив на старт 7,5 млн руб. Самыми крупными статьями затрат стали закупка оборудования, мебель и ремонт (каждая — около 2 млн руб.). Ремонт в новом ресторане удалось сделать за два месяца, уложившись в арендные каникулы, которые предоставил собственник. На аренду помещения в Большом Козихинском переулке уходит 700 тыс. руб. Закупка продуктов обходится в 900 тыс. руб., алкоголя — 200 тыс. руб. На оплату труда уходит около 400 тыс. руб. в месяц.

Средний чек в «Рецепторе» составляет 800 руб. без алкоголя, с алкоголем — 1200 руб. В меню ресторана больше 100 позиций. Большинство из них — национальные корейские блюда, приготовленные по домашним рецептам семьи Пак. Многие блюда вегетарианские: Александр уже 15 лет не ест мясо и рыбу, Надежда — пескетарианка (не ест мясо, но ест рыбу). «До 2010 года в Москве в этом плане было непросто: приходя в один из нескольких работающих тогда вегетарианских ресторанов, нужно было переспросить, нет ли в овощном супе куриного бульона или в пироге яиц», — говорит Пак. Чтобы сделать аутентичные блюда комфортными для российского желудка, в некоторых приходится приглушать остроту.

Выручка «Рецептора» в Козихинском переулке в среднем составляет около 3 млн руб. в месяц. Бар приносит 60% выручки, кухня — остальное. Пак утверждает, что оба ресторана работают со средней рентабельностью 20%.

Ресторанный бизнес подвержен сезонности — в период майских и январских праздников посещаемость падает в среднем на 20%, говорит Пак: «Особенно это касается «Рецептора» на Никитской: он расположен в подвале, а начиная с мая москвичи, что остались в городе, хотят насладиться теплом и солнцем». В этом году ситуация должна измениться: основатели «Рецептора» надеются, что после реконструкции Никитской смогут летом выставить столики на улицу. В будни количество гостей зависит от дня недели: с четверга по субботу людей в «Рецепторе» на 30% больше, чем с понедельника по среду. В течение дня «мертвого» времени в ресторане почти не бывает, спад посещаемости наблюдается между 16 и 18 часами: после завершения ланча и до начала ужина.

В 2014 году очередной «Рецептор» открылся на Чистых прудах, а в феврале 2016 года — на Дербеневской набережной. Для контроля качества обслуживания и обратной связи с клиентами Брайловский и Пак решили сделать из своих гостей ресторанных критиков, создав собственную службу тайного покупателя. Желающие могут оставить заявку на сайте ресторана и получить анкету, состоящую из 100 вопросов о качестве еды и обслуживания в «Рецепторе». На основе этой оценки между ресторанами проводится соревнование. Сотрудники ресторана-лидера в конце месяца вместе идут в кино или ужинают в «Рецепторе» за счет заведения.

В первые полтора года после запуска «Рецептор» проверяли МЧС, Роспотребнадзор, департамент торговли и услуг. «У каждой проверки есть конкретный предмет, и иногда органы выходят за его рамки и нарушают регламент, — делится Надежда. — Я всегда указываю на это, благо профессия юриста помогает». В 2016 году из-за введения моратория на проверки малого бизнеса с годовым оборотом до 800 млн руб. проверок «Рецепторов» пока не было.

Владельцы ресторана «Рецептор» Надежда Пак и Александр Брайловский (Фото: Алена Кондюрина для РБК)

В погоне за эффективностью

Небольшие рестораны в центре Москвы обычно работают в убыток, утверждает владелец консалтинговой компании «РестКонс» Сергей Миронов. Главная причина — высокая арендная ставка. «В ресторанах в 150 кв. м и 500 кв. м кухня должна быть примерно одинакового метража. Из-за этого в небольших заведениях возникает диспропорция производственной площади и площади торгового зала, — объясняет Миронов. — Ясно, что более крупное заведение принимает больше гостей, приносит больше выручки и позволяет хозяину оплачивать аренду кухонного пространства, чего нельзя сказать о маленьких ресторанчиках».

Повышать показатели «Рецептора» помогает сетевая модель: управляющие и менеджеры, оплата труда которых составляет существенную часть операционных расходов ресторана, могут заниматься сразу несколькими точками, — а также система планирования ресурсов (ERP, enterprise resource planning). Открывая вторую точку в 2013 году, Брайловский и Пак решили автоматизировать управление рестораном. Брайловский, бизнес-информатик по одному из образований, опираясь на трехлетние показатели посещаемости первого ресторана, стал рассчитывать необходимый объем закупок, оптимизировать продуктовые остатки и составлять график работы сотрудников. Персонал «Рецептора» ежедневно регистрирует свой приход на работу: вводит персональный код и фотографируется на корпоративный iPod, который установлен на служебном входе. Так основатели ведут учет рабочего времени всех работников ресторана. «Даже 10–15 минут опоздания официанта утром, когда люди ждут заказанных завтраков, могут быть критичными», — объясняет Брайловский. Опоздания караются штрафом: минус 10 руб. из потенциальной премии за каждую минуту. Тем не менее 20% рентабельности, которые получает «Рецептор» в Большом Козихинском переулке, Миронов считает из ряда вон выходящим явлением.

Брайловский и Пак сетуют, что формат семейного бизнеса не развит в России, как в Европе: из почти 11 тыс. ресторанов и кафе в Москве всего несколько сетей питания принадлежат семейным парам. Савин из «Даблби» говорит, что у семейной ресторанной идиллии есть и оборотная сторона: «Со стороны очень здорово выглядит, когда муж с женой и старшими детьми работают в своем ресторане. Но стоит помнить, что они делают эту работу в том же составе каждый день, с утра до вечера. В условиях высокой конкуренции у них нет возможности схалтурить или просто устроить себе внеплановый выходной. Бизнес такого формата сложно сделать очень прибыльным: владельцы европейских семейных заведений обычно далеко не богатые люди».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *